大豆含有丰富的营养物质,是重要的食品原料和饲料原料,但大豆所含抗营养因子限制了其在食品及饲料行业中的应用。挤压膨化工艺能够在保持大豆营养成分的基础上,大幅降低其抗营养因子,尤其是热敏性胰蛋白酶抑制因子的含量,从而减小对人和动物健康的负面作用。目前膨化大豆的评价指标为脲酶活性和蛋白质溶解度,生产企业在生产过程中一般仅对脲酶活性进行定性检测,而UA是否完整能够反映膨化大豆中其他抗营养因子的变化尚有待确认。本研究通过对不同来源膨化大豆的脲酶活性与其他评价指标间的相关性进行研究,以判断以脲酶活性作为关键评价指标是否合适。本研究的主要内容及结果如下:(1)膨化大豆品质评价指标及其检测方法的确定。通过分析确定以下指标为膨化大豆的品质评价指标:蛋白质溶解度(PS)、脲酶活性(UA)、胰蛋白酶抑制因子(TI)和抗原蛋白(β-伴大豆球蛋白β-Congly和大豆球蛋白Gly)、低聚糖(棉籽糖R和水苏糖S)、大豆异黄酮(SI)、大豆皂苷(SS)。同时筛选评价指标的检测方法,并对低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷的提取方法进行优化;(2)通过改变不同的工艺参数得到不同熟化度的膨化大豆,研究评价指标在不同加工工艺下的变化规律及相关性,得出评价指标变化的影响因素,随工艺参数的变化及指标间的相关性。与大豆原料相比,膨化大豆的PS、UA、TI、β-Congly、Gly均有不同程度的显著降低,低聚糖含量基本不变,SI和SS含量增加。分析加工工艺参数与品质评价指标间的变化规律,膨化加工过程中,PS、TI和UA受调质温度的影响最大,呈高度负相关,其次与喂料速度呈显著正相关;抗原蛋白与螺杆转速呈负相关,Gly比β-Congly结构稳定;SI含量升高的决定因素为滞留时间;SS含量的升高决定因素为调质温度。UA未降至0时,UA与PS和TI含量具有高度的相关性,可作为判断PS和TI水平的重要指标;UA降至0.3 U/g后,β-Congly和Gly都有大幅度的降低,但浮动范围依然较大,通过UA不能完全判断抗原蛋白的水平;(3)采集知名膨化大豆生产企业生产的膨化大豆样品,其工作条件相对稳定,检测这些样品品质评价指标,并进行相关性研究。与大豆原料相比,膨化大豆UA基本全部失活,PS、TI、β-Congly、Gly有显著的降低,平均降幅分别为17.69%、67.37%、88.31%、51.78%,SI和SS含量有较显著升高,平均升幅为25.21%、10.57%,低聚糖的总含量无显著变化。TI、β-Congly和Gly虽然显著降低,但浮动程度依然较大,生产中采用UA作为评价指标的有一定的依据,但UA并不能完整反应TI和抗原蛋白的水平,PS也不能完整反应TI和抗原蛋白的水平;(4)采集国内不同地区不同膨化大豆生产企业的膨化大豆样品,进行统计分析,可得:当UA基本完全失活时,PS、TI、抗原蛋白发生不同程度的下降,浮动程度较大,评价指标变化的幅度与知名膨化大豆企业产品变化的幅度基本一致,变化幅度由不同指标的本身结构决定。综合以上研究结果可以得出:生产企业在生产膨化大豆的过程中采用UA作为主要的质量控制指标有一定的依据,不能完全作为判断TI和抗原蛋白的指标。本研究得出膨化大豆各评价指标的参考范围,市售样品主要评价指标的参考范围如下,PS为70%~85%;UA为0~0.01 U/g;TI含量为10~30 mg/g;β-Congly含量为7~40 mg/g;Gly含量为20~80 mg/g。建议生产企业若要生产高质量的膨化大豆需同时检测PS和Gly的含量。本文确定了膨化大豆主要品质评价指标,对膨化大豆的品质进行了完整的评价,给出了膨化大豆主要品质评价指标的参考范围,对生产企业有一定的指导意义。