龙井茶是我国传统十大名茶之首,以“色绿、香郁、味甘、形美”享誉世界,特别是龙井茶的香气,素来有“甘香如兰,幽而不洌”之说。本论文立足现有文献研究成果,采用SPME-GC-MS联用技术,对不同等级、不同产地龙井茶的特征香气成分进行了提取和分析。结果如下:1、不同等级大佛龙井的特征性香气成分。从6个等级大佛龙井中提取分离鉴定出48种香气组分,其中,2-正戊基呋喃、芳樟醇、壬醛、丁酸-顺-3-己烯酯、水杨酸甲酯、丁酸-反-2-己烯酯、异戊酸-3-已烯酯、反香叶醇、已酸-顺-3-己烯酯、己酸-反-2-己烯酯、顺茉莉酮β-法尼烯等物质是这6个等级大佛龙井中的主要香气成分,对构成其特征风味具有重要的作用。方差分量分析结果表明,氧化芳樟醇、芳樟醇、已酸-顺-3-已烯酯、反香叶醇、雪松烯和β-法尼烯等几种香气组分是引起不同等级大佛龙井香气差异的主要物质。2、不同等级西湖龙井的特征性香气成分。从5个等级西湖龙井中提取分离鉴定出43种香气组分,其中,2-正戊基呋喃、芳樟醇、壬醛、丁酸-顺-3-已烯酯、水杨酸甲酯、十二烷、反香叶醇、已酸-顺-3-己烯酯、已酸-反-2-己烯酯、顺式茉莉酮等物质是这5个等级西湖龙井中的主要香气成分,对构成其特征风味成分具有重要的作用。方差分量分析结果显示,2-正戊基呋喃、芳樟醇、环氧芳樟醇、丁酸-顺-3-己烯酯、水杨酸甲酯、丁酸-反-2-己烯酯、异戊酸-3-已烯酯、已酸-顺-3-已烯酯、已酸已酯、桧烯、杜松烯和法尼烯等几种香气组分是引起不同等级西湖龙井香气差异的主要物质。3、不同产地、不同等级钱塘龙井的特征性香气成分。从钱塘产区三个地区的龙井茶中分离鉴定出47个香气组分,其中,2-正戊基呋喃、芳樟醇、壬醛、丁酸-顺-3-己烯酯、水杨酸甲酯、异戊酸-3-己烯酯、反香叶醇、已酸-顺-3-已烯酯、已酸-反2-己烯酯、顺式茉莉酮、橙花叔醇等物质是这三个地区龙井茶中的主要香气成分。方差分量分析结果显示,2-正戊基呋喃、丁酸-顺-3-己烯酯、己酸-顺-3-己烯酯是引起不同产地钱塘龙井香气差异的主要物质,2-甲基萘、反-香叶基丙酮、β-紫罗酮是引起不同等级钱塘龙井香气差异的主要物质。4、西湖产区、越州产区、钱塘产区特征性香气成分的比较分析。分析结果显示,2-正戊基呋喃、芳樟醇、壬醛、丁酸-顺-3-己烯酯、丁酸-反-2-已烯酯、十二烷、异戊酸-3-已烯酯、反香叶醇、吲哚、己酸-顺-3-己烯酯、己酸-反-2-已烯酯、十四烷、雪松烯、反-香叶基丙酮、β-法尼烯、橙花叔醇等香气组分是引起三个产区龙井茶香气差异的主要物质。通过本论文对不同等级、不同产区龙井茶的特征香气成分的研究,对龙井茶的品质评定具有重要的指导意义,对龙井茶原产地保护工作具有十分重要实用价值。