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食品安全问题是关系到我国国民健康的重要问题,也是近年持续受到关注的学科领域,本论文以此为侧重点,着重研究食品安全中的食品添加剂滥用的问题,特别是食品中着色剂和抗氧化剂的检测方法的研究。本论文以超高压液相色谱配合紫外检测器(UHPLC-UV)及配合串联质谱检测器(UHPLC-MS/MS)为基础,建立了四种天然食用着色剂、六种人工合成着色剂和天然抗氧化剂茶多酚在多种食品基质中的检测的方法,并且以大孔吸附树脂为填料创新性地自制成固相萃取(SPE)小柱,作为对天然着色剂检测的前处理方法,此外对天然红花黄色素的质谱断裂机理以及其抗氧化活性做了一定的研究。本论文具体包括六个部分：1.利用UHPLC-MS/MS对从红花中提取纯化的红花黄色素(Carthamins Yellow)进行结构分析,其包含4种主要成分,分别为Hydroxysafflor yellow A(对羟基红花黄A)(34.0%),Safflor Yellow A(红花黄A)(27.4%),Anhydrosafflor yellow B(脱水红花黄A)(23.2%)和Safflomin C(红花黄C)(8.3%)。并且利用DPPH·法对红花黄色素的抗氧化活性进行测定,与常用的抗氧化剂Vc进行对比,得出Vc对DPPH·的清除能力是红花黄色素提取物的23.36倍。另一方面,建立了测定碳酸类、果汁类饮料中4种色素成分的SPE-UHPLC检测方法。利用大孔吸附树脂作为填料,自制成SPE固相萃取柱,对饮料中的红花黄色素进行吸附解吸,通过优化固相萃取条件,使得各组分回收率为92%-116%,相对标准偏差为0.78%-6.64%。2.建立了天然色素密蒙黄在碳酸饮料、果汁饮料、肉制品和复合调味料四种基质中检测的SPE-UHPLC的方法。利用大孔吸附树脂作为填料,创新性的自制成SPE固相萃取柱,对食品中的密蒙黄色素进行吸附解吸,此SPE小柱可以简化复杂基质的前处理步骤,并且通过活化再生步骤可以实现SPE小柱的重复使用。通过优化固相萃取条件,使得各组分回收率为81.3%～106.2%,相对标准偏差在8.8%以内。密蒙黄色素主成分在0.5～10 mg/L范围内具有良好线性关系,线性系数均不小于0.999,饮料基质、肉制品和调味料基质的检测限分别为0.5 mg/kg,5 mg/kg和5 mg/kg,方法可以满足国内的检测要求。3.建立了天然色素落葵红和黑豆红在碳酸饮料、果汁饮料、肉制品和复合调味料四种基质中检测的UHPLC-MS/MS方法。此方法前处理简单,软饮料直接稀释,固体基质利用0.05%的甲酸水均质提取,石油醚去除脂肪和油脂。分别用多反应监测模式和紫外检测器检测天然色素落葵红和黑豆红。外标法定量,在线性范围内,在选定三个添加水平,落葵红色素的回收率和误差分别为89.1～106.7%,RSD<9.2%,黑豆红色素的回收率和误差分别为78.2～102.2%,RSD<4.6%。4.建立了5种人工合成着色剂在碳酸饮料基质中检测的UHPLC-UV方法。此方法前处理为利用聚酰胺树脂粉末的固相基质分散萃取,吸附色素的聚酰胺依次用柠檬酸水溶液和甲醇：甲酸=6：4(体积比)溶液洗涤,最后洗脱下来的人工色素洗脱液用氮气吹干后定容,用紫外检测器检测5种人工色素。外标法定量,在线性范围内,在选定三个添加水平,回收率和误差分别为83.37～106.9%,RSD<6.3%。5.建立了人工合成着色剂喹啉黄在果汁饮料和配制酒基质中检测的UHPLC-MS方法。此方法前处理为利用聚酰胺树脂粉末的固相基质分散萃取,吸附色素的聚酰胺依次用1%乙酸水溶液和纯水洗涤,最后用无水乙醇：氨水：水=7：2：1(体积比)的溶液洗脱喹啉黄色素,洗脱下来的色素洗脱液氮气吹干后定容,用质谱检测器的选择离子监测模式检测喹啉黄色素,发现喹啉黄色素主要包含4个主要组分KL-1、KL-2、KL-3和KL-4,所以分别对4个组分进行添加回收实验。外标法定量,在线性范围内,在选定三个添加水平,配制酒和果汁饮料基质的回收率和误差分别为69.74～108.81%,RSD<6.5%和69.32～104.93%,RSD<7.2%。6.建立了天然抗氧化剂茶多酚在肉制品、肉灌肠和复合调味料基质中检测的UHPLC-MS/MS方法。此方法前处理为对固体基质用5%甲醇水溶液涡旋超声提取两次,萃取液离心后定容,利用正己烷去除掉提取出的少量的脂肪和油脂,用质谱检测器的多反应监测模式检测茶多酚3个组份,对3个组分进行添加回收实验。外标法定量,在线性范围内,在选定3到4个添加水平,肉制品基质中除去EGCG组份的回收率和误差分别为77.90-103.52%,RSD<8.3%。肉灌肠基质的回收率和误差分别为69.11-123.56%,RSD<9.9%。复合调味料基质的回收率和误差分别为70.43～94.18%,RSD<12.1%。