萎凋是形成白茶的关键工序。现有的白茶萎凋工艺存在着历时长、用工量大、劳动强度高、耗能高的问题,研究白茶萎凋新工艺对进一步提高白茶品质和工效,降低劳动成本具有重要意义。为此,本文对以日光为能源的白茶萎凋房以及能自动进行日光和自然萎凋的交替连续萎凋设备进行了较为系统的试验研究。通过白茶日光萎凋与自然萎凋的对比试验结果表明,采用日光萎凋工艺氨基酸和可溶性糖保留量较多,茶多酚和黄酮含量保留量较少。审评结果表明,日光萎凋毛茶总分比自然萎凋高2.7分,氨基酸和可溶性糖是构成白茶茶汤鲜爽和甜醇的重要成分,因此日光萎凋比自然萎凋更有利于白茶生理生化变化,具有显著的优越性。本文从太阳高度角、厂址北纬度、采光度等方面分析了日光萎凋房的方位及萎凋房采光屋面倾角,分析计算结果表明,日光萎凋房方位为南北走向,萎凋房屋面倾角为22°。通过日光萎凋房性能试验结果表明,在任何时间段,萎凋房内部的温度皆高于室外温度,说明PC板为覆盖材料的日光萎凋房具有良好的保温蓄热性能,基本满足白茶萎凋的温度要求。通过对日光萎凋房的同一水平面、垂直面的温度、相对湿度、风速的变化进行了较为系统的测定,结果表明,萎凋设备内各点相对湿度值和风速值存在一定的差异。对日光连续萎凋方式应用效果进行试验研究,结果表明:(1)通过对不同气候条件下的日光连续萎凋方式的试验结果表明:在阴雨天气,日光萎凋房的萎凋环境温度平均值比外界温度高2.83℃,两者差异达到极显著水平;在晴天中午前后,应采取适当的遮阳措施,以降低日光萎凋房内的温度,避免温度过高影响白茶萎凋质量;在自然通风的条件下,日光萎凋房的排湿效果尚不显著。(2)对不同萎凋方式的白茶萎凋过程的水分变化测定结果表明,日光连续萎凋的失水速率呈现“慢—快—慢”的变化趋势。在晴天条件下,萎凋失水速率快慢顺序为:人工复式竹席萎凋>日光连续萎凋>人工复式竹帘萎凋,日光连续萎凋的失水速率介于竹席、竹帘人工复式萎凋之间;在雨天条件下,萎凋失水速率快慢顺序为:日光连续萎凋>人工复式竹席萎凋>人工复式竹帘萎凋。在连续萎凋机上进行不同摊叶厚度的试验结果表明,不同摊叶厚度失水速率快慢顺序为:晴天条件下,萎凋机摊叶厚度A1(1.00kg/筛)>CK>萎凋机摊叶厚度A2(1.25 kg/筛)>萎凋机摊叶厚度A3(1.50kg/筛);雨天条件下,CK >萎凋机摊叶厚度A1’(0.75 kg/筛) >萎凋机摊叶厚度A2’(1.00 kg/筛)>萎凋机摊叶厚度A3’(1.25 kg/筛)。(3)生化分析结果表明,采用日光连续萎凋茶多酚和黄酮保留量最少,氨基酸可溶性糖含量介于人工复式竹帘萎凋和人工复式竹席萎凋之间。方差分析结果表明,日光连续萎凋与人工复式萎凋方式对氨基酸和黄酮含量变化差异达到显著水平,对可溶性糖和茶多酚含量变化差异不显著。毛茶审评结果表明,日光连续萎凋毛茶品质基本达到人工复式竹帘萎凋的水平。日光连续萎凋设备不同摊叶量毛茶感官审评内质得分排序为:4-9批次茶:CK>A2>A1>A3;4-12批次茶:CK>A2’>A1’>A3’。结合能源利用角度和毛茶审评结果,晴天以A2(1.25Kg/筛)摊叶厚度适宜,雨天以A2’ (1.00 Kg/筛)摊叶厚度适宜。(4)通过对日光萎凋房及连续萎凋设备经济性分析结果表明,采用日光连续萎凋方式与加温萎凋相比,年运行费用可节省54644.40元;而采用加温萎凋比日光连续萎凋制毛茶节约5.11-4.90=0.21元/Kg。从节约能源、提高品质、节省劳力的角度考虑,日光连续萎凋技术具有广阔的应用前景。