色泽一直是肉制品加工面临的问题之一。本文分别研究天然草莓红（下称草莓红）或天然苋菜红（下称苋菜红）应用于猪肉肠加工条件及其品质特性，以探讨其替代亚硝酸钠的可行性。分别考察草莓红或苋菜红添加量、煮制温度和煮制时间对猪肉肠色泽与感官品质的影响；在其基础上，通过正交试验来优化确定上述两种色素分别应用于猪肉肠中加工的工艺条件；研究苋菜红猪肉肠和草莓红猪肉肠在29天贮藏期间内的色泽、质构、TBA、T-VBN、pH值及感官品质的变化；最后，运用高效液相色谱技术初步探讨两种色素在猪肉肠中的呈色机理。研究结果如下：（1）草莓红、苋菜红均对猪肉肠色泽有显著影响。随着草莓红添加量的增加，猪肉肠L^*值显著降低，a^*值显著升高，b^*值变化不显著；草莓红的添加量为0.01%至0.02%范围内，猪肉肠感官品质变化不显著，但随添加量进一步增大，感官品质显著降低。随着苋菜红添加量的增加，猪肉肠的L^*值显著降低。苋菜红添加量为0.1%到0.5%的范围内，随着添加量的增大，猪肉肠a^*值显著升高，但添加量进一步增大，a^*值变化不显著；苋菜红添加量为0.1%至0.3%的范围内，猪肉肠的感官品质显著升高，b^*值显著升高，苋菜红添加量进一步增大，感官品质和b^*值变化不显著。随着煮制温度的升高，草莓红猪肉肠和苋菜红猪肉肠的L^*值均显著升高，a^*值均显著降低，感官品质显著升高，对b^*值影响不显著。煮制温度为75℃⁹5℃，猪肉肠L^*值较大，感官品质较高。随着煮制时间的延长，草莓红猪肉肠和苋菜红猪肉肠的L^*显著升高a^*值和b^*值变化不显著，感官品质变化不显著，煮制时间为40min⁶0min，猪肉肠L^*值较大，猪肉肠色泽较佳。（2）正交试验表明，影响草莓红猪肉肠品质特性的主次因素依次为草莓红添加量>煮制温度>煮制时间，经优化后确定的工艺条件为：草莓红添加量为0.01%、煮制温度为85℃、煮制时间为40min。影响苋菜红猪肉肠各因素的主次顺序为苋菜红添加量>煮制温度>煮制时间，经优化后确定的工艺条件为：苋菜红添加量为0.3%、煮制温度为85℃、煮制时间为60min。（3）在29天的贮藏期内，草莓红猪肉肠和苋菜红猪肉肠的a^*值、感官品质均显著高于空白组（下称K组），L^*、TBA值均显著低于空白组，质构、b^*、pH和T-VBN值均与空白组差异不大。与添加0.015%的亚硝酸钠猪肉肠相比（下称NaNO₂组），天然草莓红猪肉肠和天然苋菜红猪肉肠的a^*值、感官品质均显著高于NaNO₂组，L^*值显著低于NaNO₂组，质构、b^*和pH值均与NaNO₂组差异不大，TBA、T-VBN值均显著高于NaNO₂组。（4）运用高效液相色谱技术对草莓红猪肉肠和苋菜红猪肉肠中的色素水提液成分进行分析，发现上述提取液分别含有原有添加的天然草莓红或苋菜红的主要成分，结果表明草莓红或苋菜红色素成分在猪肉肠加工过程中能够稳定存在、从而影响猪肉肠的色泽。