大豆球蛋白碱性肽（GBP）是从大豆球蛋白中分离提取的碱性肽,GBP是阳离子肽,具有分子量小,耐热性强,性质稳定,高效抗菌性等特点,有望成为一种新型的天然食品防腐剂。本课题主要研究了GBP对霉菌的抑菌效果及其抑菌机理,并将GBP应用于鲜湿面条上,研究GBP对鲜湿面条感官特性、蒸煮特性和质构特性的影响,以及研究对鲜湿面条防腐保鲜的效果,主要实验结论如下:（1）为测定GBP对黑曲霉和青霉的抑菌作用,实验首先采用牛津杯方法,通过有无抑菌圈以及抑菌圈直径大小来评价GBP对黑曲霉和青霉的抑菌效果。相比对照组,牛津杯中注入GBP的两种实验菌的抑菌圈直径较大,且随着GBP浓度的增大,抑菌圈直径增大,结果表明,GBP对黑曲霉和青霉具有抑菌作用,且浓度越大,抑菌效果越明显。其次实验测定了GBP对黑曲霉和青霉的最小抑菌浓度（MIC）分别为1.6和1.2 mg/m L。通过牛津杯和最小抑菌浓度（MIC）实验结果得出,在一定浓度范围内,随着GBP浓度的增大,抑菌作用增强。最后,实验通过测定菌丝生长抑制率和孢子萌发率来评价GBP对菌丝生长和孢子萌发的抑制效果,浓度为2.4mg/mL的GBP对黑曲霉和青霉的菌丝生长抑制率分别达到56.7%和63.3%,结果表明GBP能够显著地抑制孢子的萌发。（2）为研究GBP对黑曲霉和青霉的抑菌机理,通过电导率测定实验及离子泄漏测定实验得出,与对照组相比,经GBP处理的霉菌菌液电导率增大,K⁺、Ca²⁺浓度升高,结果表明GBP可破坏霉菌菌体细胞膜的结构,使霉菌菌体细胞膜的通透性变大,从而导致细胞死亡。pH值的测定结果显示,与对照组相比,经GBP处理的菌液pH值降低的趋势较平缓,而且浓度越大,菌液pH降低的趋势越平缓,表明GBP能降低细胞膜上质子泵将细胞内质子转移到细胞外的能力,导致细胞外溶液pH值的下降缓慢,从而抑制霉菌生长。麦角固醇含量的测定结果说明GBP能够抑制霉菌细胞膜上麦角固醇的生成,从而抑制菌体细胞的生长繁殖。（3）从GBP对鲜湿面条品质的应用研究中得出以下结论:在鲜湿面条中添加大豆球蛋白碱性肽后,鲜湿面条的韧性增大,口感较好,鲜湿面条品质有一定程度的提高,且当大豆球蛋白碱性肽添加量增大时,面条的黏合性、咀嚼性、剪切力和拉伸参数也增大;大豆球蛋白碱性肽的添加对鲜湿面条的颜色不产生影响。因此GBP可以作为一种添加剂应用于鲜湿面条中,在提高鲜湿面条的食用品质的同时,还增加了面条的营养价值。（4）通过对鲜湿面条菌落总数和霉菌数的测定,得出:添加了GBP后的鲜湿面条的菌落总数和霉菌数比对照组中的低,尤其是添加量为0.20%和0.25%时,菌落总数和霉菌数降低较显著;通过感官评价得到:添加量为0.20%和0.25%的GBP对鲜湿面条的防腐保鲜效果更加显著,将面条的保质期由2天延长到4天。因此GBP降低了鲜湿面条因微生物生长繁殖导致感官品质下降的程度,起到防腐保鲜的效果。上述结果表明,GBP能够显著抑制鲜湿面条中微生物的生长繁殖,延缓其腐败变质,延长其保质期。因此GBP能够作为一种良好的食品防腐剂应用于鲜湿面条中。