近年来，通过色泽、气味、质地和形状等物理特性表征产品品质的快速检测技术，受到国内外学者广泛关注。本文研究油菜籽储藏期间品质、色泽及挥发性成分的变化规律，探讨色泽、挥发性成分作为表征油菜籽品质变化的标志物，完善油菜籽储藏品质评价体系，为油菜籽的安全储藏提供科学依据。主要研究成果如下：1.储藏条件对油菜籽主要品质的影响不同储藏条件下，电导率、FFA含量、POV均随着时间的延长而增加；发芽率则减小；各储藏因素对油菜籽主要品质指标的影响如下：电导率、发芽率、过氧化值(POV)：水分含量>储藏温度>储藏时间>氧气浓度；游离脂肪酸(FFA)含量：水分含量>储藏时间>储藏温度>氧气浓度；综上表明，水分含量对油菜籽主要品质稳定性的影响最大，其次是储藏温度和储藏时间，最小的是氧气浓度。2.油菜籽色泽参数主成分分析及其与理化指标相关性分析利用SPSS19.0统计软件对油菜籽储藏60天得到的色泽参数进行主成分分析，结果表明，各储藏条件下变化显著的色泽参数是：a~*(△a~*)、C(△C)、△E；由品质相关性分析表明：a~*(△a~*)、C(△C)、△E与电导率、游离脂肪酸(FFA)含量、过氧化值(POV)呈显著正相关性，与发芽率呈显著负相关性。从色泽参数与品质指标相关性程度及客观反映油菜籽色泽变化角度，最终选定△a~*和△C是表征油菜籽品质变化的最佳色泽参数；3.电子鼻与SPME-GC-MS的优化利用电子鼻和SPME-GC-MS技术对不同品质下的油菜籽样品挥发性成分进行研究，最佳实验条件为：电子鼻：加样量5.00g，进样体积2.50ml，平衡温度60℃，平衡时间10min；SPME-GC-MS：萃取头DVB/CAR/PDMS，萃取温度60℃，萃取时间60min，解吸时间3min。在最佳实验条件下，电子鼻可较好区分油菜籽原始样品及霉变样品，区分度达94%；SPME-GC-MS鉴定出油菜籽中挥发性成分主要有：醛类、酮类、醇类、烃类、少量酸、酯类物质及杂环类等多种组分，其中烃类含量最大。4.电子鼻与SPME-GC-MS分析油菜籽储藏期间挥发性成分的变化电子鼻可有效区分油菜籽原始样品和高温高水分(35℃、13.5%)储藏不同时间段(共60天)的样品，区分度达91%；利用SPME-GC-MS对高温高水分储藏60天的油菜籽样品中挥发性成分进行分析鉴定，结果如下：壬醛、2-羟基-4-甲基苯甲醛、十四烷、4-甲基-十四烷、2,6-二叔丁基对甲苯酚(BHT)随储藏时间的延长相对含量显著下降；2-甲基-十五烷、2-甲基-十六烷、十七烷、十八烷随储藏时间的延长相对含量显著上升；1-辛醇在原样和储藏初期样品中检出；2-羟基-6-甲基苯甲醛、苯乙酮、苯乙烯、3-甲基-十六烷、二十一烷在储藏中后期样品中检出；苯乙醛、β-苯乙醇、3-辛酮、1-辛烯-3-醇在整个储藏期样品中检出。