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选取源自马铃薯、蘑菇中的多酚氧化酶(PolyphenolOxidase.PPO)，采用超高压射流破碎方法对其进行高强度动力处理，以期改变与其生物活性相关的功能结构，进而导致其活力的变化。试验中对超高压射流破碎后蘑菇多酚氧化酶的构象采用透射电子显微镜进行了观测，采用圆二色谱法及荧光光谱法检测了处理后蘑菇多酚氧化酶二三级结构的变化，分析比较了二三级结构与活力变化的联系。
结果显示，采用孔径100μm和70μm金刚石微孔阀在10～150MPa下处理分散溶解于磷酸钠缓冲液中的蘑菇多酚氧化酶溶胶，最高可使蘑菇多酚氧化酶胶团由原始的500×500×600nm破碎至＜40×40×50nm，并且射流破碎可将蘑菇多酚氧化酶胶团原有的紧密结构打开或变得松散；圆二色光谱及荧光光谱检测结果表明：射流破碎能明显改变蘑菇多酚氧化酶的二三级结构。
活性、圆二色光谱、荧光光谱检测以及透射电镜的观察结果显示：经超高压射流破碎处理的蘑菇多酚氧化酶活性和结构之间的变化有一定的相关性。活性降低时，蘑菇多酚氧化酶的荧光光谱值亦降低，相应的由透射电子显微镜得到的影像则表现为蘑菇多酚氧化酶的结构松、碎，部分肽链由卷曲变得伸展甚至发生断裂。但射流破碎导致蘑菇多酚氧化酶活力改变的内在原因值得进一步研究。