草鱼是淡水养殖的四大家鱼之一,产量很大,其营养丰富,蛋白质含量高,但食用价值较低,下脚料的利用率低。本文以草鱼下脚料(鱼头、鱼鳞、鱼皮、鱼尾、鱼鳍、鱼骨)为原料,对其水解和美拉德反应工艺条件进行研究,制备猫粮诱食剂,为草鱼下脚料的深加工及高值化利用提供了依据。(1)以草鱼下脚料为原料,通过复配蛋白酶(胰蛋白酶和风味蛋白酶)水解草鱼下脚料,并采用响应曲面试验优化草鱼下脚料蛋白质水解工艺。结果表明,胰蛋白酶和风味蛋白酶能显著提高草鱼下脚料蛋白质水解液中的氨基态氮,并且当胰蛋白酶和风味蛋白酶按照3:1复配时,草鱼下脚料蛋白质水解液中的氨基态氮可达11.32mg/g,显著(p<0.05)高于其余处理组。通过单因素实验结果表明,酶解温度、pH、液料比、复合酶添加量最适范围分别为45-55℃、7.0-8.0、3:1-5:1、1.5%～2.5%时,鱼下脚料蛋白质水解液中有较多的氨基态氮,并且当温度为50℃、pH为7.3、水料比为4.2:1,酶添加量为2.2%时,产物的氨基态氮为12.03±0.11mg/g;该条件下得到的水解液含有17种游离氨基酸,种类齐全,但合成肉香味化合物的中间体的半胱氨酸含量比较低,仅为110.6～198.0μg/mL,因而在后续的美拉德反应中,需添加适量的半胱氨酸盐酸盐。(2)在草鱼下脚料蛋白质水解液中,以葡萄糖和半胱氨酸盐酸盐为底物,以pH、反应温度、反应时间为反应条件,通过美拉德反应制备猫粮诱食剂,并且研究其抗氧化能力。结果表明,草鱼下脚料蛋白质酶解液在酶解4h后以葡萄糖添加量4%、半胱氨酸盐酸盐添加量1.5%为底物,以pH 7、反应温度1 15℃、反应时间40min为反应条件进行美拉德反应制备诱食剂,具有较好的肉香味及烘烤味,并且自制诱食剂的硫臭味也显著(p<0.05)低于其余处理组。另外,以葡萄糖及半胱氨酸盐酸盐为底物,通过美拉德反应能显著(p<0.05)增加鱼下脚料蛋白质水解液抗氧化活性,表现为自制诱食剂对·OH自由基、DPPH自由基的清除能力分别为15.12%、43.41%;另外,对Fe2+的螯合能力也显著增加至19.36%,但是该类自制诱食剂对·02-无显著(p>0.05)的清除作用。(3)通过GC-MS法分析自制诱食剂及市售诱食剂挥发性风味成分,结果表明,自制诱食剂有64种风味成分,市售诱食剂有94种,分别为烃类、醇类、醛类、酮酸类、酯类及其他类成分。自制诱食剂及市售诱食剂中均有明显的特征性风味物质,但是二者风味组存在较大的差异。具体表现为醇类及醛类是自制诱食剂中相对百分含量最多的风味物质,分别为34.29%、33.52%;其次为酮酸类9.81%;而在市售诱食剂中,烃类及酯类是相对百分含量最多的风味物质,分别为23.30%和28.58%,其次为醇类和醛类。(4)以空白猫粮为载体,分别添加3%自制诱食剂或市售诱食剂制备猫粮,研究宠物猫对两种猫粮的接受度和适口性情况。结果表明,自制诱食剂(75.37%)和市售诱食剂(80.07%)均能提高空白猫粮(37.36%)的采食率,并且市售诱食剂及自制诱食剂采食率无显著(p>0.05)差异;适口性实验结果表明,自制诱食剂组猫粮在首嗅、首采及采食率三个指标中均显著低于市售诱食剂(p<0.05)。说明自制诱食剂能有效的提高空白猫粮的采食率,但是效果低于市售猫粮诱食剂。主要是因为自制诱食剂采用天然原料进行美拉德反应加工,未添加其他鲜味成分及香精香料等成分导致。