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膳食纤维作为一类不能被人体消化吸收的糖类物质,具有重要的生物学功能,与人体健康有着密切的联系,尤其是与心血管等慢性代谢性疾病具有明显的关联性。本实验以苹果膳食纤维(ADF)、胡萝卜膳食纤维(CDF)、菊芋膳食纤维(JADF)为研究对象,测定三种不同果蔬来源膳食纤维的超微结构和晶体结构以及理化特性；通过三种膳食纤维对高脂饮食大鼠的膳食干预,测定大鼠血脂、肝脏组织结构和腹主动脉血管结构以及肝脏、附睾脂肪PPARα和PPARγ的mRNA表达,从分子水平了解膳食纤维降血脂机理。主要结论如下：(1)膳食纤维的微观结构与其持水力、持油力、溶胀性等具有一定的关联性,结构松散、颗粒细小的膳食纤维,其持水性、溶胀性要明显好于颗粒较大的膳食纤维。JADF的分子结构比较紧密,比表面积较大,其持水力、溶胀性显著高于ADF、CDF(P<0.05);(2)ADF、CDF、JADF均为结晶区和非结晶区两相共存的晶体；(3)ADF、CDF、JADF均具有葡萄糖透析延迟能力,JADF透析延迟能力强于ADF、CDF;(4)通过差式扫描量热法(DSC)测定,ADF的变性温度为112.6℃,焓变值51.79J/g,温度差为82.2℃；CDF变性温度为113.8℃,焓变值46.99J/g,温度差为96.4℃；JADF变性温度为117.7℃,焓变值66.41 J/g,温度差为70.8℃,三种膳食纤维热稳定性：JADF>ADF> CDF;(5)对大鼠进行解剖后发现,基础组大鼠肝脏呈现深红色,高脂组大鼠肝脏偏向白色,呈现脂肪肝特征,五组大鼠肝脏颜色深浅度：基础组>JADF组>ADF组>CDF组>高脂组；(6)膳食纤维可以改善大鼠尿液代谢情况,ADF组大鼠排尿多于CDF组,少于JADF组;(7)三种膳食纤维均对高脂饮食引起的血糖、TC、TG、AI、LDL-C水平的上升、HDL-C水平的降低,起到了明显的抑制作用,并有效地改善了肝脏脂肪状况,减轻了肝脏细胞的脂肪化变性,JADF的效果最为显著(p<0.05)；(8)通过扫描电镜的方法,对各组大鼠腹主动脉血管壁的超微结构进行观察,发现三种膳食纤维对动脉粥样硬化的发生均起到了抑制作用,在效果方面：JADF>ADF>CDF;(9)膳食纤维组大鼠肝脏及附睾脂肪中PPARα、PPARγ的]mRNA表达量均有所提高,表明了膳食纤维的摄入有效地保护了PPARα、PPARγ途径免受损伤,起到了保护肝功能的作用。PPARα、PPARγ mRNA在饲喂JADF的大鼠中表达最强,在饲喂CDF的大鼠中表达最弱。