核桃油是一种价值极高的保健食用油，有广阔的市场前景，如何得到高品质的核桃油，并加强对核桃的深加工、提高其产品附加值是目前核桃油生产中的主要问题。目前生产核桃油最常用的方法为机械压榨法，其中，热榨法出油率高且产品风味极佳，但品质较差、核桃综合利用不足；冷榨法可以较好的保护蛋白，但是存在产品缺乏香味、残油率较高的问题。本实验研究了热榨核桃油的烘烤工艺对核桃油的风味和品质的影响，模拟风味的产生原理开发新的冷榨核桃油香味强化工艺，并对核桃乳生产的主要工艺进行了初步探讨，对核桃油生产厂家选择最佳工艺路线来控制和提高产品的品质、加强副产品的进一步加工利用有重要的经济价值和现实意义。首先，本文用HS-SPME-GC/MS法测定热榨核桃油的挥发性成分，主要包括氮杂环化合物、氧杂环化合物和非杂环化合物。当烘烤温度不断升高时，醛类为主的非杂环类物质随烘烤温度的升高变化较为平缓，而吡嗪类物质的种类和含量则大幅度增长，成为热榨核桃油主要的特征风味物质。随着核桃烘烤温度升高、时间增加，核桃油酸价和过氧化值升高，维生素E含量减少；烘烤对核桃油主要脂肪酸组成影响不大，适当加热有利于增加其氧化稳定性。实验发现，核桃仁在150℃下烘烤35min后得到的核桃油风味良好，品质高，是核桃仁烘烤后制油的最佳条件。然后，利用核桃粕酶解液和还原糖的美拉德反应模拟热榨核桃油风味，研究核桃油香味强化的新工艺，用于解决核桃油生产中冷榨油的香味缺乏问题。酶解的最佳条件为：料液比1:10（w/v），加酶量为10μL/g蛋白，在55℃、pH8.0下水解1.5h。经感官评定，热反应的最佳条件为：氨基态氮与还原糖摩尔比为1:1.5，反应140℃，反应时间90min。鉴定定出该工艺产生的主要挥发性成分42种，其中包括热榨核桃油的重要风味成分吡嗪12种，占总风味物质的69.97%，吡嗪类物质的总峰面积约为热榨核桃油的29倍。经GC-MS和电子鼻测定，该法制得的风味油样比核桃油香精更接近热榨核桃油。最后，为了增加冷榨核桃粕的再利用价值，充分利用粕中的蛋白和残油将其加工为核桃乳。本文研究了核桃乳加工工艺中的两个关键因素：蛋白溶出技术和添加剂对核桃乳稳定性的影响。木瓜蛋白酶有限水解后核桃蛋白的蛋白溶解度增大，对乳化性和乳化稳定性影响较小。通过单因素实验研究核桃粕蛋白酶促溶解的最佳条件：加酶量为1%，料液比为1:20，酶解时间1.5h，此时核桃粕蛋白的溶出率为68.5%，蛋白浓度为1.79%。将酶处理过的蛋白液调配后过滤均质，正交试验测得添加剂的最适添加量为复合乳化剂（DMG:SE-15=1:1）的添加量0.4%，海藻酸钠添加量0.3%，黄原胶的添加量0.10%。