绿豆芽苗是一种广受欢迎的芽苗蔬菜,在亚洲地区已有两千多年的食用历史,由绿豆(Vigna radiata L.Wilczek)在适当的条件下萌发而成。已有研究表明绿豆芽苗营养成分含量丰富,富含抗坏血酸、多酚和类黄酮等植物活性物质,具有较强的抗氧化活性,对于慢性病的预防具有重要作用。随着国民经济的增长和现代科技的应用,人们对豆芽产品的营养价值和安全品质提出了越来越高的要求。另外,由于绿豆芽中水分含量高并且极其脆嫩,在储藏运输中极易被损害,导致货架期变短,生产利润变低。UV-B作为一种无污染无残留的物理处理方法,符合当前消费者追求安全营养食品的趋势。尤其值得关注的是,UV-B处理不仅能够对果蔬起到良好的保鲜效果,其在果蔬品质调节方面也具有重要意义。因此,本文通过对UV-B处理条件优化,得到UV-B处理的最佳条件,并研究了UV-B辐照处理对绿豆芽品质和保鲜的调节效应及其相应的生理、生化机制。实验结果如下:1.研究了UV-B对绿豆芽品质的影响。对生长60h的绿豆芽施加不同剂量的UV-B处理,结果表明UV-B处理能显著导致绿豆芽生理品质的改变。虽然UV-B能够降低绿豆芽菜的芽长、芽重和可溶性蛋白含量,但是适宜剂量的UV-B处理能够显著增加可溶性糖含量,抗坏血酸、总多酚和类黄酮等抗氧化物质含量并增加其对DPPH自由基的清除能力,降低MDA含量而且并未导致下胚轴表皮微观结构大幅度改变。另外,UV-B能够在不同程度上影响抗氧化物质合成代谢相关酶的活性,相关分析显示酶活性与相应的次级代谢产物含量变化之间相关性均达到极显著水平,说明UV-B是通过改变相关酶活性来影响抗坏血酸、总多酚和类黄酮含量的变化。并且较对照组相比,低剂量UV-B辐照对于绿豆芽菜品质的提升效果最大,高剂量UV-B辐照的效果不仅不如低剂量的,甚至低于对照组。因此根据上述实验结果,在保持绿豆芽品质、提高抗氧化物质含量等方面,UV-B的最佳辐照剂量是0.369 kJ/m~2;在只考虑提高抗氧化物质含量下,UV-B的最佳辐照剂量是1.845 kJ/m~2。2.研究了UV-B预处理对绿豆芽贮藏保鲜效果的影响。对经过不同剂量UV-B预处理的绿豆芽于4±1℃、相对湿度95%的条件下储藏5天,之后对其相关指标进行测量。研究结果表明保鲜后的绿豆芽品质较保鲜前均有不同程度降低,但是UV-B处理能够在不同程度上影响绿豆芽品质下降程度。较对照组相比,0.738 kJ/m~2UV-B处理能够明显抑制绿豆芽失水率、MDA、微生物含量、褐变指数的上升,延缓抗氧化物质的含量、DPPH自由基清除率以及抗氧化物质合成代谢相关酶活性的下降。而高剂量2.583kJ/m~2UV-B处理后却与其相反,加速绿豆芽品质的恶化。扫描电镜下观察绿豆芽微观结构发现,低剂量0.738 kJ/m~2UV-B处理后的绿豆芽下胚轴表面光滑,表皮细胞较为饱满,表皮气孔关闭,而对照组下胚轴表面凹凸不平,细胞失水皱缩情况严重,气孔呈开放状态。高剂量的2.583 kJ/m~2UV-B预处理对绿豆芽的保鲜效果不仅没有低剂量处理保鲜效果好,也比对照组保鲜效果差。说明使用低剂量的UV-B(0.738 kJ/m~2)对绿豆芽进行预处理能够起到很好的保鲜效果,而高剂量UV-B不适合用于绿豆芽保鲜。因此,采用UV-B辐照处理不仅可以改善绿豆芽苗菜的营养品质,而且对绿豆芽苗菜的保鲜也有良好的作用。本研究结果为芽苗菜的生产和保鲜提供了新的思路。