【摘 要】
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新疆果品资源丰富,品质优良。西梅属于蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus）欧洲李（Prunus domestica L.）种植物,富含SOD、水杨酸、鞣花酸等酚类物质,具有提高人体免疫力、保护心脏、防止高血压、清除人体自由基等功效。然而西梅不耐贮藏,容易发生品质劣变,失去食用价值,比较适合果品精深加工,延长售卖期,丰富产品种类。因此,本论文以新鲜西梅为原料,对西梅热风干制及其果脯加工工艺进
【基金项目】
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自治区科技特派员扶贫行动项目“西梅精深加工技术推广与应用”的部分研究成果（项目编号:2020C022）课题主持人:王伟 副教授（新疆农业大学）；
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新疆果品资源丰富,品质优良。西梅属于蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus）欧洲李（Prunus domestica L.）种植物,富含SOD、水杨酸、鞣花酸等酚类物质,具有提高人体免疫力、保护心脏、防止高血压、清除人体自由基等功效。然而西梅不耐贮藏,容易发生品质劣变,失去食用价值,比较适合果品精深加工,延长售卖期,丰富产品种类。因此,本论文以新鲜西梅为原料,对西梅热风干制及其果脯加工工艺进行研究,为林果产品的精深加工提供理论基础与数据支持。主要研究结果如下:（1）以新鲜西梅为原料,研究漂烫对西梅干品质的影响。结果表明:POD酶和PPO酶会随着温度的升高而下降,也会随着时间的延长而降低,花色苷和Vc也会随着降解;最优的漂烫工艺为:漂烫温度90℃,漂烫时间90 s,在此条件下POD酶活为0.99ΔOD470*min*g,PPO酶活为0.51ΔOD420*min*g,Vc含量为1.13 mg/100 g,花色苷含量为17.8 mg/100 g。（2）Page模型能够有效地描述西梅的干燥过程,在模型优化过程中发现Page方程中75℃和3m/s模型拟合度最好。在西梅热风干燥中,对于干燥时间的影响,干燥温度的影响相比于干燥风速的影响会更加显著;西梅的色泽变化受干燥温度的影响显著,L*,ΔE,a*,b*都会随着干燥温度的增加和干燥时间的延长而减小,其中干燥中期的变化最为显著;通过对西梅干挥发性物质进行分析,发现西梅干制前后挥发性成分存在差异,其中西梅鲜果中酯类物质含量更高,如乙酸乙酯、辛酸乙酯、水杨酸甲酯、己酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、丙酸乙酯等,而西梅干中醛类物质相对更多,如壬醛、辛醛、苯甲醛、庚醛、糠醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛等。（3）在单因素实验的基础上,利用响应面法对西梅果脯的加工工艺进行优化,并对西梅果脯的挥发性物质进行分析。结果表明:西梅果脯最优的加工工艺为:真空渗糖时间25 min、真空渗糖温度70℃、糖液浓度35 g/100 m L、真空度0.06 MPa。通过对西梅果脯挥发性物质进行分析,在发现的43种物质里辛醛、壬醛、糠醛、庚醛、E-2-庚烯醛、乙酸乙酯、乙酸丁酯、E-2-戊烯醛等在西梅干中的相对含量更高;苯甲醛、己醛、戊醛、2-己烯醛、苯乙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等在西梅果脯中的相对含量更高。
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