本研究以制油后的核桃渣为原料提取核桃蛋白,利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶7种蛋白酶酶解核桃蛋白制备核桃肽,并经过超滤、凝胶层析对其进行分离纯化。通过体外试验测定酶解产物抗氧化性和降血压活性,以期获得高降血压活性和高抗氧化性的核桃肽,为核桃蛋白的精深加工提供一定的理论基础。应用7种蛋白酶以单酶和双酶顺序水解核桃蛋白,研究各种酶及双酶组合的酶解特性及酶解产物的体外抗氧化性和降血压活性。结果表明:不同蛋白酶酶解产物的抗氧化性和降血压活性各不相同。其中碱性蛋白酶酶解5h产物的抗氧化性最高,其抗氧化性的IC50值为3.23mg/mL;中性蛋白酶酶解5h产物降血压活性最高,其降血压活性的IC50值为0.97 mg/mL。碱性蛋白酶制备高抗氧化性肽的最佳条件是:酶解时间为5h,温度为55℃,pH为7.5,底物浓度为8%,酶添加量为3%(E:S);中性蛋白酶制备高降血压活性肽的最佳条件是:酶解时间为5h,温度为45℃,pH为7.0,底物浓度为5%,酶添加量为3%(E:S)。核桃蛋白酶解产物依次通过30kD、10kD、3kD、1kD的再生纤维素膜进行超滤后得到不同分子量范围的产物,其中分子量在1kD以下的产物含量最多。结果表明,碱性蛋白酶酶解产物30kD以上、3kD~10kD分子量范围肽段的二苯代苦味酰自由基(DPPH)清除率无显著性差异(p>0.05),抗氧化性最高;核桃肽的降血压活性随分子量减少而不断增加,分子量范围在小于1kD的中性蛋白酶酶酶解产物降血压活性最高。对中性蛋白酶酶解产物小于1kD分子量范围的核桃肽进行凝胶层析分离得到两个峰,峰2产物分子量较小,血管紧张素转换酶(ACE)抑制率较高,其IC50值为0.25mg/mL。