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双乙酰阈值很低，是啤酒中重要的风味物质，其含量是啤酒发酵是否成熟的重要标志。α-乙酰乳酸是啤酒发酵过程中，酵母细胞内进行缬氨酸生物合成的中间产物，也是形成双乙酰的前躯体，α-乙酰乳酸脱羧酶（ALDC）能催化α-乙酰乳酸直接脱羧生成乙偶姻。由于啤酒酵母中不存在ALDC基因，不能代谢产生α-乙酰乳酸脱羧酶。本研究筛选含有ALDC基因的啤酒酵母工程菌并对其发酵性能进行研究，工程菌利用自身的代谢作用产生ALDC酶活性，将双乙酰的前躯体α-乙酰乳酸降解，加速双乙酰的还原，从而缩短啤酒发酵的周期。 对获得的250余株ALDC阳性转化子和受体菌进行细胞形态、大小、酵母生长、死亡率和死灭温度等试验；通过双乙酰含量的测定，筛选到10余株酶活性高的工程菌；通过发酵试验，筛选到双乙酰峰值低、还原快、发酵性能及风味物质与青岛啤酒相似的1、2、4、9、14#五株工程菌。 对筛选到的工程菌酶学性能研究表明，工程菌α-乙酰乳酸脱羧酶活性明显受不同浓度CuSO4的诱导。在检测范围内，当CuSO4浓度为20μmol／L时，工程菌酶活性达到最高；工程菌产生的α-乙酰乳酸脱羧酶活性较高的pH范围为5～7，最适pH为6.0；其酶反应活性较高的温度范围为30～60℃，最适反应温度为40℃；工程菌α-乙酰乳酸脱羧酶对热较敏感；在培养过程中产生的酶总量与细胞密度成正比关系，α-乙酰乳酸脱羧酶可能是组成型酶，随着菌体量的增加，α-乙酰乳酸脱羧酶的酶活逐步提高。 工程菌的抗铜性明显高于受体菌，且抗铜性非常稳定。经20代传代后，工程菌的双乙酰含量比受体菌的低20～30％，而且传代的α-乙酰乳酸脱羧酶活性的测定数据也佐证了双乙酰的测定结果。实验结果同时表明，工程菌的发酵性状经过传代，仍保持稳定。 分别提取受体菌和工程菌ZL-4第1代和第20代的总DNA，经HindⅢ酶切后，进行琼脂糖凝胶电泳，并将DNA转移到硝酸纤维素膜上，以α-乙酰乳酸脱羧酶基因为探针，与上述DNA进行Southern杂交。结果表明受体菌没有杂交信号，工程菌4#第1代和第20代均有明显的杂交信号，说明该工程菌带有α-乙酰乳酸脱羧酶基因，遗传稳定性很好。 利用EBC发酵管对1、2、4#进行了8次连续发酵实验，结果表明经过连续传代发酵，工程菌与受体菌相比，酵母生长、死亡率、发酵性能等基本不变，产生的风味物质也基本相同；工程菌与受体菌相比，双乙酰峰值降低8.8～51.7％，平均降低38.6％，其中4#降低32.4～51.7％；工程菌在发酵5天后，就可以将发酵液中的双乙酰的含量降到0.08mg／L或更低，而受体菌则只能降到0.1mg／L；跟踪测定到工程菌发酵液中的α-乙酰乳酸脱羧酶活性，表明α-乙酰乳酸脱羧酶基因在工程菌中成功稳定表达，而且，随着使用代数的增加，并未发现双乙酰的峰值和还原值明显增高的趋势。 在100L中试设备中，跟踪连续七代酵母泥发酵过程中酵母生长、降糖、双乙酰还原曲线，并对发酵过程中酶活性、酵母抗铜性、氨基酸利用等进行分析，结果表明，与受体菌相比，工程菌的双乙酰峰值平均下降23.8～43.1％，双乙酰还原至0.08mg／L的时间平均缩短30～37.5％，风味物质表明工程菌基本保持青岛啤酒的特色，达到了研究的目的。