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鸡汤是我国传统烹饪的鸡肉汤食,因其味道鲜美、营养丰富且容易被人体吸收利用而深受喜爱。随着生活节奏加快,即食营养鸡汤等方便食品将成为未来发展趋势。目前,鸡汤产品加工方式传统,相应的品质变化等基础研究较少,且鸡汤物质组成复杂、成分众多,难以解析其品质形成机理。本文以传统鸡汤为对照,研究香菇鸡汤及其适度酶解的流变学特性变化,从而探究其物质组成与理化特性,为规模化、标准化的即食鸡汤生产奠定基础。(1)香菇鸡汤物质溶出变化香菇鸡汤熬煮时间(1～5 h)对物质溶出的影响:电导率、固形物、可溶性蛋白、低聚肽、核苷酸、粗脂肪含量3 h处达最高(p<0.05),之后逐渐下降,与鸡汤结果一致,香菇汤除粗脂肪含量(无法检出)与其结果一致。粗蛋白、游离氨基酸、总糖含量4 h达最高(p<0.05)之后趋于平稳,而鸡汤游离氨基酸与总糖含量、香菇汤游离氨基酸与粗蛋白在3 h达最高(p<0.05),之后逐渐下降;胶原蛋白含量则随熬煮时间的增加而逐渐增加,与鸡汤结果一致。香菇鸡汤料液比对物质溶出的影响:香菇鸡汤物质溶出随料液比的增加而增加。其中,可溶性蛋白、总糖含量随料液比的增加均显著增加(p<0.05);粗蛋白、游离氨基酸含量在料液比为1:75(w/v)时出现显著增加(p<0.05),之后无显著差异;而低聚肽含量在料液比为1:37.5、1:30(w/v)时显著增加(p<0.05)。胶原蛋白、粗脂肪含量均随料液比的增加而降低,其中胶原蛋白含量降低无显著差异(p>0.05),粗脂肪含量出现显著下降(p<0.05),说明香菇的添加对胶原蛋白、粗脂肪含量有一定影响,进而影响样品粘度。(2)香菇鸡汤流变学特性变化熬煮时间(1～5 h)对香菇鸡汤流变学特性的影响:香菇鸡汤粘度随着熬煮时间的增加呈先升高后降低的趋势,在3 h处达最高。在不同熬煮时间下的粘度均随剪切速率的增加迅速下降并逐渐趋于平稳,说明样品呈剪切稀化具有假塑性,与鸡汤、香菇汤结果一致。剪切应力随剪切速率的增加而增加,剪切应力-剪切速率关系呈非线性且截距大于零,为非牛顿流体,与鸡汤结果一致,而香菇汤则呈线性截距大于零为牛顿流体。同一熬煮时间,相同的剪切速率下,香菇鸡汤粘度与剪切应力均高于鸡汤与香菇汤。样品幂律函数拟合结果:测定系数R~2介于0.92～0.99,样品流动曲线与幂律方程拟合较好。香菇汤、鸡汤、香菇鸡汤的K值分别介于0.03～0.07、0.17～0.36、0.20～0.44,与粘度结果一致,香菇汤粘度最低。香菇汤、鸡汤、香菇鸡汤的n值:香菇鸡汤<鸡汤<香菇汤,香菇鸡汤剪切稀化越明显。料液比对香菇鸡汤流变学特性的影响:香菇鸡汤粘度与剪切应力随着料液比的增加而增加,料液比为1:30(w/v)时粘度与剪切应力最大。剪切速率-粘度曲线呈现剪切稀化现象,熬煮时间3 h料液比为1:30(w/v)的粘度变化最大,为0.95 mPa.s,熬煮时间2 h料液比为1:150(w/v)的粘度变化最小,为0.23mPa.s。剪切速率-剪切应力曲线呈非线性且截距都大于零,说明样品为非牛顿流体且存在屈服应力。各样品幂律函数拟合结果:测定系数R~2介于0.88～0.99,样品流动曲线与幂律方程拟合较好。不同熬煮时间下,料液比为1:150(w/v)的K值最小,1:30(w/v)时最大,进一步说明香菇添加量增加,香菇鸡汤黏度增大。(3)香菇鸡汤流变学特性与物质溶出相关性分析流变学特性与物质溶出相关性分析结果:粘度、剪切应力与固形物、电导率、游离氨基酸、总糖含量显著相关(p<0.05);与粗蛋白、可溶性蛋白、胶原蛋白、低聚肽、粗脂肪含量极显著相关(p<0.01),其中与可溶性蛋白含量相关性最高(0.925、0.919,p<0.01);与核苷酸无相关性。由此可见,样品的流变特性受诸多因素影响,其流变动力学与纯物质体系不同,香菇鸡汤作为混合物质体系的流变学特性更为复杂。(4)酶解香菇鸡汤的物质溶出与流变学特性香菇鸡汤酶解处理后各物质含量均增加,且差异显著(p<0.05)。其中粗蛋白、可溶性蛋白、低聚肽含量酶解前后显著高于鸡汤、香菇汤(p<0.05),而胶原蛋白蛋白、粗脂肪含量显著低于鸡汤(p<0.05),香菇汤无法检出;总糖含量与鸡汤无显著差异(p>0.05),但显著高于香菇汤。香菇鸡汤酶解处理后样品粘度与剪切应力均有所上升,均高于鸡汤、香菇汤。样品呈现剪切稀化现象,具有假塑性。剪切应力-剪切速率关系呈非线性且截距大于零,为非牛顿流体且存在屈服应力,与鸡汤结果一致,而香菇汤酶解后仍呈线性,则为牛顿流体。酶解前后剪切应力曲线与幂律方程拟合较好,酶解后香菇汤K值最小为0.08,n值最大;而香菇鸡汤K值最大为0.69,n值最小,说明酶解后香菇鸡汤剪切稀化越明显,即粘度随剪切速率变化越大。