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本论文通过测定肥育猪肉质表观性状、肌纤维特性、肌肉营养物质含量和抗氧化机能,研究持续高温应激对肥育猪肌肉品质的影响,同时运用代谢组学技术研究持续高温应激对肥育猪背最长肌代谢物的影响。试验选取24头体重为79.0±1.5kg的杜长大三元阉公猪,其中每三头来自同一窝,并随机分配到22℃恒温自由采食组、30℃恒温自由采食组和22恒恒温采食量配对组,每组8头,试验期21d。试验结束后对猪只电击晕后屠宰,测定胴体性状；快速取右侧胴体背最长肌样品,液氮速冻后置于-80℃保存,待测肌纤维类型、肌肉营养物质含量、肌肉抗氧化机能,并进行代谢组学分析；快速分离左侧胴体背最长肌样品,在4℃放置45min、24h及48h后测定表观肉品质。1.持续高温应激对肥育猪肌肉品质的影响持续高温应激显著降低猪只平均日增重(Average daily gain,ADG)(P<0.05),极显著降低猪只平均日采食量(Average feed intake, ADFI)(P<0.01)。肥育猪胴体重、胴体长、平均背膘厚和皮厚在对照组、高温应激组和采食量配对组之间均差异不显著,高温应激组肥育猪背最长肌大理石花纹评分在宰后24h有低于对照组的趋势(P<0.1)。高温应激组和采食量配对组肥育猪宰后24h肌肉pH显著低于对照组(P<0.05)。高温应激组肥育猪宰后45min、24h亮度值极显著高于对照组和采食量配对组(P<0.01),高温应激组肥育猪宰后45min红度值显著低于对照组(P<0.05),高温应激组和采食量配对组肥育猪宰后24h黄度值显著低于对照组(P<0.05)。高温应激组肥育猪宰后48h滴水损失极显著高于对照组和采食量配对组(P<0.01)。高温应激组肥育猪背最长肌的剪切力极显著高于对照组和采食量配对组(P<0.01)。与采食量配对组相比,高温应激组肥育猪背最长肌胶粘性和硬度有降低的趋势(P<0.1)。高温应激组和采食量配对组肥育猪背最长肌粗蛋白(Crude protein, CP)含量显著高于对照组(P<0.05),且两组的背最长肌肌内脂肪(Intramuscular fat, IMF)含量极显著低于对照组(P<0.01)。高温应激对肥育猪背最长肌肌纤维直径和密度无显著影响,高温应激组肥育猪背最长肌Ⅰ型肌纤维含量有低于采食量配对组的趋势(p<0.1),采食量配对组的Ⅱ型肌纤维含量显著低于对照组(P<0.05)。高温应激破坏了肥育猪背最长肌氧化还原平衡,导致背最长肌丙二醛(Malondialdehyde, MDA)含量显著升高(P<0.01),超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase, SOD)和过氧化氢酶(Catalase,CAT)活性显著下降(P<0.01)。高温应激组和采食量配对组肥育猪背最长肌乳酸脱氢酶(Lactic dehydrogenase, LDH)活性有高于对照组的趋势(P<0.1)。高温应激组肥育猪肌肉乳酸含量显著高于对照组(P<0.05)。由此可见,高温应激会改变肥育猪表观肉品质、肌纤维类型组成和肌肉营养物质含量,降低肌肉抗氧化性能,对猪肉品质产生影响。2.持续高温应激对肥育猪背最长肌差异代谢物的影响运用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱(Ultra-performance liquid chromatography coupled with electrospray ionization quadruple time-of-flight mass spectrometry, UPLC-QTOF-MS)技术来研究高温应激对肥育猪背最长肌代谢组学的影响,寻找持续高温应激情况下肥育猪背最长肌的差异代谢物。通过对数据进行多种模式识别方法,找出组间潜在差异离子峰,并对差异离子峰进行数据库搜索(Human metabolome database/Metlin database/KEGG compound database),从而鉴别潜在差异代谢物。在对照组、高温应激组和采食量配对组之间共找到9个差异代谢物,其中肌肽、乙酰胆碱、肌苷酸和L-肉碱是经过标准品验证的差异代谢物,而鹅肌肽、乙酰肉碱、甘油磷酰胆碱、腺苷二磷酸硫胺和硫胺素三磷酸这5种潜在差异代谢物由于没有标准品而没有再次进行验证。这些代谢物与抗氧化、应激、能量代谢、嘌呤代谢、细胞信号转导有关,在抗热应激中发挥了重要的作用。通过定量检测背最长肌样品中的肌肽和L-肉碱含量,发现高温应激组肥育猪背最长肌肌肽和L-肉碱含量显著下降(P<0.01),说明肌肽和L-肉碱确实是高温应激情况下肥育猪背最长肌的差异代谢物。结论：肥育猪在恒定30℃的高温环境下饲养21d,会导致猪肉表观品质改变(宰后pH值降低,系水力和嫩度减小),背最长肌营养物质含量发生变化(CP含量增加,IMF含量减少),背最长肌抗氧化机能变差(背最长肌MDA含量升高,SOD和CAT活性下降)。运用UPLC-QTOF-MS对肥育猪背最长肌样品进行代谢组学分析,经标准品验证共发现4种差异代谢物(肌肽、L-肉碱、肌苷酸和乙酰胆碱),定量检测发现高温应激组肥育猪背最长肌肌肽和L-肉碱含量显著低于对照组,高温应激会使肥育猪背最长肌的代谢物发生变化。