随着物质生活水平的提高,加之人们饮食结构受西方饮食文化的影响越来越大,人造奶油中涂抹脂的需求和摄入量不断增加。传统涂抹脂的脂肪含量一般高于40%,而高脂的摄入易于引发心脑血管疾病、肥胖症等疾病,这对人们的健康构成了潜在的威胁。针对传统涂抹脂脂肪含量过高的问题,本文对低脂涂抹脂的配方及制备工艺条件展开研究,探究其维持涂抹脂基本物理性质的方法。研究首先分析了低脂涂抹脂的三种基料油的基本理化指标-酸价、过氧化值、碘价、脂肪酸与甘三酯组成以及不同温度下的固体脂肪含量。结果表明,棕榈硬脂的理化性质适合充当低脂涂抹脂的固体脂肪基料油,24度棕榈油可以作为部分固体脂肪基料油,菜籽油则可做低脂涂抹脂的液态基料油。分别考察了两种固脂基料油——棕榈硬脂和24度棕榈油在不同实验温度下的等温结晶行为和非等温结晶行为,并用Avrami方程对结晶方式和结晶速率进行分析。通过对等温结晶曲线的分析,结果表明两种基料油在不变的温度下的成核机理和结晶生长方式均较为复杂,随着温度升高n值增大,结晶常数K减小。对非等温结晶曲线的分析,结果表明油脂的结晶过程强烈依赖冷却速率的快慢,但快速冷却对结晶速率常数影响不大,而1℃/min和5℃/min的缓慢冷却时会显著降低K值。棕榈硬脂中的饱和甘三酯组分和不饱和甘三酯组分成核方式和结晶生长方式均有差异,随着降温速率的升高两者的成核方式和结晶生长差异性增大。测定了不同脂质含量低脂涂抹脂的硬度、结晶形态、自由水含量以及热稳定等指标特性。研究发现在本文的实验条件下,低脂涂抹脂的脂质含量最低可达到20%。本文在低脂涂抹脂维持基本质构的基础上,对20%脂质含量的低脂涂抹脂配方进行了优化。首先分析了不同棕榈硬脂含量对基料油的结晶特性和相容性以及低脂涂抹脂指标特性的影响,并最终确定0.8%的棕榈硬脂含量为最优;应用四种评价手段研究了乳化剂对低脂涂抹脂指标特性的影响,发现聚蓖麻油醇酯具有较好的持水性,与单硬脂酸甘油酯在1:1条件下复配可达到较好效果,显著增加了高水分含量乳化液的稳定性。基于以上低脂涂抹脂配方的优化,进一步对工艺条件进行优化。实验确定最佳工艺条件为:急冷时间为6min,急冷温度为-6℃,混料温度为70℃、捏合搅拌速率为13000rpm,熟化温度为5℃。