维生素B1是婴幼儿配方奶粉中的一种非常重要的营养成分,对新生儿、以及早产儿的成长过程中起着不可替代的作用。因此,婴幼儿配方奶粉中维生素B1的含量及稳定性有着重要的作用。维生素B1是机体维持正常代谢和功能所必须的一类低分子化合物。它是人体重要营养要素之一,必须从食物中获得。人每日的饮食,除了含有各种蛋白质、脂肪、油酸外,其中含有大量的维生素B1,总得来说,能满足人体对维生素B1的需要,人体每天对维生素B1的需要量因许多原因的影响而有所差异,比如生理、职业、疾病、生存环境等不同就会造成人们对维生素B1的需求量不同。近来的这些年,随着中国的快速化发展,中国人们的生活水平也正在不段提高,又因为地区年龄的差异,人们的日常饮食习惯或多或少的发生着各种变化,例如食用的粗糙粮食少了而细密的白米面增多了等,这样吸取会造成饮食营养结构存在不合理的现象,比较容易触发维生素B1的缺乏症而引起一系列疾病,这是一类特殊的营养缺乏类疾病。维生素B1由嘧啶环和噻唑环通过亚甲基结合而成的一种B族维生素。为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭,味苦,有引湿性,露置在空气中,易吸收水分。在碱性溶液中容易分解变质。酸碱度在3.5时可耐100℃高温,随着碱性的升高,其分子结构也会发生很大变化。维生素B1在酸碱度大于5时容易分解变质而导致失效。维生素B1还会因光照和热影响的原因导致效价下降,所以在这种条件下应进行避光处置或者避光操作。维生素B1如果再阴潮湿的地方保存,保存期不长,易发生变质。其在酸性或者偏酸溶液或者环境中比较稳定,在碱性或者偏碱性溶液或者环境中不太稳定,容易发生氧化反应或者受热等原因导致结构被破坏。还原性物质亚硫酸盐、二氧化硫等能使维生素B1失活。维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中,如米糠和麸皮中含量很丰富,在酵母菌中含量也极丰富。瘦肉、白菜和芹菜中含量也较丰富。所用的维生素B1都是化学合成的产品。在体内,维生素B1以辅酶形式参与糖的分解代谢,有保护神经系统的作用；还能促进肠胃蠕动,增加食欲。维生素B1为白色结晶,溶于水,微溶于乙醇、氯仿；盐酸盐为白色结晶性粉末,易潮解,有苦味,易溶于水,稍溶于乙醇,不溶于乙醚,熔点为245～250℃。在碱性条件下易分解变质。可由以丙烯腈或丙二腈为原料的合成路线制得。通常用乙基-β-丙酸乙酯、甲酸乙酯、金属钠丝等为原料进行合成法生产。维生素B1缺乏时,可引起多种神经炎症,如脚气病。维生素B1缺乏所引起的多发性神经炎,患者的周围神经末梢有发炎和退化现象,并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。18～19世纪脚气病在中国、日本,尤其在东南亚一带广为流行,当时每年约有几十万人死于脚气病。中国古代医书中早有治疗脚气病的记载,中国名医孙思邈已知用谷皮治疗脚气病。在现代医学上,维生素B1制剂治疗脚气病和多种神经炎症有显著疗效。本文首先研究水溶液光照、温度、抗氧化剂、氧化剂、金属离子、pH、对维生素B1稳定性的影响。结果表明：在黑暗或者无日光灯环境下的维生素B1比较稳定,经过6h后的残留率依旧保持在70%以上。而日光或者强烈光线会造成维生素B1显著的损失,经过6h后残留率不足40%；除此之外,维生素B1受温度的影响比较明显,在高温环境下,浓碱或者强碱对维生素B1影响很大。维生素B1的水溶液在pH小于5时加热影响很少,在pH等于3.5时,维生素B1可以耐受住高温加热而不发生明显变化,在此pH下加热至120℃C仍可以保持其生理活性不发生变化,在pH等于3时,即使140℃的环境下高压蒸煮至一小时破坏也很少；维生素B1在pH大于6时加热降解速度显著上升,在pH等于7时的情况下煮沸,会使维生素B1的大部分成分发生破坏,而在pH等于8以上加热煮沸会导致噻唑环断裂完全。铁离子、铜离子、锰离子会引起维生素B1的损失。着重研究加工中生产工序对维生素B1稳定性的影响,结果表明：高温杀菌造成维生素B1含量显著降低,损失率约为8.23%。均质及流化床干燥不会显著影响维生素B1稳定性。最后研究婴幼儿配方奶粉冲调、储藏过程中维生素B1稳定性及降解动力学。本文由部分到整体的系统研究了婴幼儿配方奶粉中维生素B1的稳定性,并对其未来研究方向作出展望。