【摘 要】
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双乙酰是啤酒中一个重要的风味物质,口味阈值很低,其含量已成为啤酒发酵成熟与否的重要标志,加速啤酒成熟的主要措施就是要除去双乙酰.双乙酰是由酵母细胞体内进行的缬氨酸-
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双乙酰是啤酒中一个重要的风味物质,口味阈值很低,其含量已成为啤酒发酵成熟与否的重要标志,加速啤酒成熟的主要措施就是要除去双乙酰.双乙酰是由酵母细胞体内进行的缬氨酸-亮氨酸生物合成的中间产物α-乙酰乳酸分泌到细胞外时,经非酶促的氧化脱羧反应自发产生的.在这个代谢途径中,α-乙酰乳酸是由α-乙酰羟酸合成酶(AHAS)催化合成的,而羟酸还原异构酶(RI)是此途径的限速酶,导致α-乙酰乳酸在胞内的积累.该文以工业生产菌株S.cerevisiae strain QY为研究对象,以低产双乙酰酵母基因工程菌的构建和应用为目标,通过修饰酵母生物合成缬氨酸-亮氨酸代谢途径中的相关基因的表达,即增加RI酶编码基因ILV5的拷贝数,和降低AHAS酶基因ILV2的拷贝数来研究啤酒酵母工程菌产双乙酰的情况.跟踪EBC管发酵可知,转化子YCV-1和亲株S.cerevisiae strain QY在主发酵期菌体增殖、耗糖、pH值等发酵性能上没有很大的差别,其双乙酰的峰值比对照菌株降低了58﹪,嫩啤酒中的双乙酰降低了51﹪左右,成品啤酒中双乙酰含量则比对照降低了35﹪左右.对成品啤酒中的氨基酸、高级醇酯的含量进行分析得知与对照菌株相比转化子所产高级醇酯、氨基酸的含量无显著的差异.通过双乙酰反弹预测试验可知转化子所产的啤酒能够一定程度地解决成品啤酒包装后双乙酰反弹的问题.
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