“摇青”原是形成乌龙茶香高、味醇的特有加工工序,现也被用到绿茶、红茶加工中,用以提高茶叶香气,同时降低茶汤苦涩味。本研究以‘黄观音’为材料,通过生理指标测定、实时荧光定量PCR检测以及转录组测序的方法,从摇青强度对叶片蒸腾、呼吸作用的影响;水通道蛋白基因在做青过程中的表达分析;以及做青过程转录组学分析三个方面研究“摇青”对茶叶采后生理的调控机理。研究结果有助于从理论层面解析乌龙茶加工过程生理生化反应的调控机制,为茶叶加工工艺的创新提供新思路。结论如下:1.摇青导致呼吸速率增加,膜损伤增加,气孔导度下降,蒸腾速率下降。2.荧光定量PCR分析发现,摇青下调了CsTIP 1;4、CsTIP2;1、CsTIP1;1以及CsPIP2;5、CsPIP2;6、CsPIP1;4等位于液泡和质膜内的水通道蛋白基因的表达,而对CsNIP6;1、CsXIP1;1、CsNIP1;1没有产生显著的影响。3.通过进行KEGG富集分析,发现DEG大量富集在苯丙烷类生物合成通路,其次是植物激素信号传导通路、淀粉和蔗糖代谢通路,以及类黄酮生物合成、谷胱甘肽代谢和光合作用通路。摇青下调了位于液泡和质膜内的水通道蛋白基因的表达,减少了茶叶做青过程中的水分散失,维持了叶片活力;与此同时,摇青上调了激素信号转导、植物-病原体互作、ɑ-亚油酸代谢、谷胱甘肽代谢和碳代谢等代谢途径中的相关基因,促使茶叶形成大量次级代谢产物,由此形成香高味醇的品质特点。