牡蛎肉质鲜美,营养丰富,深受世界各国人们的喜爱。但新鲜牡蛎含水量高,不宜保藏,干制成为牡蛎重要的加工方法之一。而牡蛎在干制及长期贮藏过程中,发现牡蛎干易发生黑变、霉变等品质的劣变。为了改善牡蛎干的质量,减少其在加工与贮藏过程中的品质的劣变,本文从改进干燥工艺和在生产中加入添加剂的方法来达到这一目标。（1）首先对牡蛎进行了不同温度下的热风干燥单因素实验,建立了在该实验条件下的牡蛎热风薄层干燥动力学模型,得出的方程为MR=exp[-（-0.168+0.0110T）t^0.7790]。以第一阶段干燥温度（X₁）、水分转换点（X₂）及第二阶段干燥温度（X₃）三个因素,对牡蛎热风干燥工艺进行了响应面试验优化,以牡蛎干感官评分和干燥速率的综合评分Y为指标建立了工艺组合模型,方程为Y=-30.0202+0.4738X₁-0.1290X₂+0.6803X₃-0.0025X₁²-0.0068X₃²-0.002X₁*X₃+0.0025X₂*X₃。通过响应面软件得出了最佳干燥条件:干燥第一阶段（X₁=75℃）水分转换点（X₂=25%）和干燥第二阶段为（X₃=44℃）。（2）其次从霉变的牡蛎干中分离出3种霉菌菌株,初步鉴定曲霉A为亮白曲霉,曲霉B为黑曲霉,青霉C为羊毛状青霉。通过对添加剂的筛选试验,选用山梨酸钾,BHT及乳酸钠复合添加剂进行抑菌试验,得到最佳抑菌组合为:0.1%乳酸钠+0.06%PS+0.008%BHT。（3）将复合添加剂应用到牡蛎干制加工中,进行了不同温度下的贮藏性试验,得到了牡蛎干过氧化值,酸价及菌落总数的货架期模型。通过模型可预测牡蛎干制品在常温贮藏条件下的货架期为235 d,所得干制品的品质及货架期效果良好。（4）最后对不同贮藏阶段的牡蛎干制品采用同时蒸馏萃取-气质联用的方法,进行了挥发性成分分析。结果表明:在贮藏初期牡蛎干的主要挥发性物质是烷烃类和醛类,其中庚醛,辛醛,右旋柠檬烯,莰烯,桉叶醇,2-壬酮,佳乐麝香等化合物对牡蛎干的风味影响较大,使贮藏初期牡蛎干具有怡人的贝类肉的甜香味;在贮藏中期牡蛎干的主要挥发性物质是C₁₃^C₁₈的醛类及烯烃类,如十八醛,棕榈醛,右旋萜二烯,月桂烯,环戊二烯,甲酸乙烯酯等,这些化合物的香味不浓;在贮藏后期牡蛎干的主要挥发性物质是一些复杂醌类,含硫及含氮化合物,2-巯基-3-吡啶醇,双十二烷基乙醚,对甲苯磺酸十二酯,硬脂酰肼,2-溴-4-甲氧基吡啶,邻苯二甲酸二异丁酯,乙酸等这些化合物共同作用使牡蛎干具有不愉快的酸味和脂肪氧化味道。