凤丹(Paeonia ostii T. Hong et J. X. Zhang),即铜陵牡丹。因主要产于安徽省南陵西山和铜陵凤凰山一带,故被称之为凤丹,属毛茛科芍药属灌木。凤丹籽产率较高,但一直未得到合理的开发利用。本文采用溶剂法超声波辅助提取凤丹籽油,对凤丹籽油的提取工艺参数进行了优化,同时,测定了凤丹籽油的主要理化性质,并采用GC/MS联用仪对凤丹籽油中脂肪酸进行分析；研究了空气、光照及金属离子对凤丹籽油氧化稳定性的影响,最后探讨了几种天然抗氧化剂对凤丹籽油的抗氧化效果,为凤丹籽的综合利用以及凤丹籽油的进一步开发与利用提供了理论依据。主要研究结果如下：1.凤丹籽成分通过测定分析得到：(1)凤丹籽中水分含量为8.96%,粗脂肪含量34.87%,蛋白含量16.75%,灰分含量3.02%,还原糖含量12.18%,淀粉含量20.24%；(2)凤丹籽油的酸值(KOH)3.85mg/g、过氧化值2.9098meq/kg、皂化值(KOH)113.66mg/g、碘值(I)175.63g/100g、相对密度(d420)0.915、水分及挥发物0.051%、磷脂含量0.200g/100g、折光指数(n20℃D)1.4673；(3)凤丹籽油中饱和脂肪酸占10.77%、不饱和脂肪酸占89.00%。其中主要脂肪酸为亚麻酸54.81%、亚油酸33.34%、棕榈酸8.07%、硬脂酸2.29%。2.采用响应面分析法对凤丹籽油超声波辅助提取工艺条件进行了优化。结果表明,最佳提取溶剂为正己烷和乙酸乙酯(1：1),影响超声波辅助提取凤丹籽油因素次序为提取时间>提取温度>液料比>超声功率,其最佳工艺参数为液料比9：1(mL/g),提取时间32min,提取温度43。C,超声功率190W,凤丹籽油得率可达34.71%。3.通过测定凤丹籽油在室温下不同贮藏期的过氧化值变化来判断油脂的酸败程度。结果表明：过氧化值随着贮藏时间的延长而不断上升,贮藏前期过氧化值增长较缓慢,后期增长平缓。同时,光照、空气和金属离子(Ca2+、Zn2+、Cu2+、Fe3+、Na+)对凤丹籽油的稳定性都有很大的影响。光照和金属离子均会激发自由基反应,加速凤丹籽油的氧化速率；凤丹籽油与空气接触面积越大,油脂的氧化速率越快。因此,凤丹籽油应尽量在避光、隔绝空气及避免金属离子接触条件下贮藏。天然抗氧化剂β-胡萝卜素、番茄红素、迷迭香提取物对凤丹籽油均有较好的抗氧化效果,其最适添加量分别为0.02%、0.03%、0.03%。并且,这三种天然抗氧化剂之间有着较好的协同作用,对凤丹籽油抗氧化效果最佳的抗氧化剂组合为0.02%β-胡萝卜素+0.03%番茄红素+0.04%迷迭香提取物。不同抗氧化剂与增效剂柠檬酸之间的复合作用对凤丹籽油有较好抗氧化效果。