贡丸水煮液中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质,对其进行回收利用具有重要价值。本文使用自制悬浮式冷冻浓缩设备对贡丸水煮液进行浓缩,研究冷冻浓缩工艺的主要影响因素,并与常压蒸发浓缩、真空蒸发浓缩这些传统浓缩方法进行对比试验,并进一步研究贡丸水煮浓缩液对贡丸品质的改良作用,研究结果如下:(1)冷冻浓缩贡丸水煮液的适宜冷媒温度为-21～-24℃,浓缩比达到1.63,浓缩时间短且浓缩终点高,能够达到浓缩目的;悬浮式冷冻浓缩的冰晶纯度明显高于渐进式,并且冰晶更容易分离;溶液浓缩前进行适当的预冷有利于提高冰晶生长速率和纯度,当预冷温度为3℃时,浓缩效果最好;(2)贡丸水煮液进行多级冷冻浓缩可以有效提高其最终浓度。经过一级冷冻浓缩后,溶液浓度从2.75%提高到6.60%;经过四级浓缩后溶液浓度从2.75%提高到21.3%,多级冷冻浓缩效果优于单级冷冻浓缩;(3)将贡丸水煮液进行冷冻浓缩、常压蒸发浓缩和真空蒸发浓缩,检测各浓缩液的营养成分,结果表明:不同浓缩液的蛋白质、游离氨基酸和脂肪含量差别不大;但是采用冷冻浓缩处理的浓缩液色泽、浊度、香气和口感各指标评分均明显优于其他处理的浓缩液,并与水煮液原液评分最接近;此外,冷冻浓缩技术的经济核算成本低于常压蒸发浓缩和真空蒸发浓缩的成本;(4)将贡丸水煮浓缩液添加进贡丸产品,与未添加浓缩液样品对比试验得到:贡丸产品的持水率和质构特性无明显变化;蛋白质含量从11.93%提高到12.39%;脆度、组织状态、弹性有所提高,滋味评分从54.5提高到77.5,有效地改善了贡丸的品质;(5)进行浓缩副产物-油脂的理化分析,其酸价为1.3 mg/g、过氧化值为0.14 g/100g、无异味且猪油香味重,质量指标均符合国家食用油标准,可重新回收利用;贡丸水煮液原液中检测出COD为19.4 g/L、氨氮为42 mg/L、硝酸盐氮(以N计)为7.6 mg/L、pH值为5.0,超过了国家污水综合排放标准;贡丸水煮液经过冷冻浓缩后基本达到了污染物的零排放。