随着国民经济的发展和消费者健康观念的增强,具有益生功效的食物得到普遍的重视。乳酸菌作为一种被较早熟知和应用的益生菌,在食品加工制造和促进消费者健康中都发挥着举足轻重的作用。通过对乳酸菌的研究发现提高乳酸菌发酵剂的活菌数一直是国内研究的难题之一,这一问题亟待解决以缩小我国与国际先进技术的差距,提升国内直投式发酵剂(DVS)的自主研发能力。乳酸菌生长所需的营养物质复杂多样,氮源作为三大能量物质之一对菌体的生长代谢发挥着举足轻重的作用。纵观前人的研究会发现乳酸菌会优先利用短肽而非游离氨基酸。所以本文拟将经济且优质的蛋白质进行酶水解以获得形式多样的肽链并对酸奶发酵剂进行培养,通过菌体增殖情况来选取适宜的蛋白水解物作为促进菌体大量繁殖的促进剂,从而改变我国高密度发酵剂一直依赖进口的现状,更好地推动乳品行业的发展。本研究包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌基本生长状况的研究,不同实验用蛋白质的酶水解程度的研究,蛋白水解物促进乳酸菌增殖作用的研究以及蛋白水解物成分的分析等。实验一：通过测定实验用蛋白酶和蛋白质的基本性质来确定酶的活力单位和蛋白质的蛋白含量。在蛋白酶各自最适的温度和pH值条件下分别水解几种蛋白质,测定各个水解物的水解度以初步了解蛋白的水解情况。结果表明,三种实验蛋白酶均能有效的水解蛋白质产生肽链和游离氨基酸以备后续实验使用。实验二：将蛋白水解物添加到基础MRS或者M17培养基中通过测定菌体的OD值,滴定酸度,pH值和活菌数来分析蛋白水解物对乳酸菌增殖的促进作用。结果表明,嗜热链球菌S18和保加利亚乳杆菌L15均能在改良的培养基中良好生长。乳清蛋白水解物对嗜热链球菌增殖的促进效果最好,其中碱性蛋白酶和胃蛋白酶水解物均能使S18的活菌数增加一个数量级。酪蛋白水解物和大豆蛋白水解物的增殖作用分别次之。蛋白水解物对保加利亚乳杆菌L15的促增殖作用由强到弱顺序依次为为酪蛋白水解物大于乳清蛋白水解物,大豆蛋白水解物的作用最弱。总体而言,蛋白水解物对嗜热林链球菌S18生长的促进作用更为显著。实验三：通过蛋白层析技术和氨基酸自动分析仪分析确定蛋白水解物所有组分的分子量分布范围从而可推断肽链的长度。氨基酸自动分析仪能确定蛋白水解物的氨基酸组成和各种氨基酸的含量。结果说明除了乳清蛋白的胃蛋白酶和胰蛋白酶水解物以及大豆分离蛋白的碱性蛋白酶水解物所含的氨基酸种类相对较少之外,其它的蛋白水解物所含的氨基酸的种类均达15种左右。同时发现同种蛋白经不同的蛋白酶水解后其所含的氨基酸种类及含量都不尽相同。这说明蛋白酶的特异性会对蛋白水解物的分子量和氨基酸组成产生较大的影响。