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2002年卫生部将纳豆作为普通食品进行管理，纳豆中的有效成分纳豆激酶（Nattokinase，NK）对降低人体血液粘稠度有特殊疗效，目前市场上的NK产品主要从日本、台湾进口，虽然售价高达2000元/kg左右，但是仍然深受血粘稠患者的热捧，因此近年来NK产品研发已成为国内外研究的热门课题。本课题以从中国普通微生物菌种保藏中心（China GeneralMicrobiological Culture Collection Center, CGMCC)购买的来源于美国的一支纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto, ID1.1086）为起始菌种，研究了纳豆激酶的发酵、提纯和应用等方面，主要研究内容包括以下5个方面。（1）纳豆的制备及其质量检测。通过对精选黄豆进行清洗、浸泡、沥水、蒸煮、冷却、接种、发酵、后熟等工艺制得纳豆，同时对其质量进行检测。检测结果表明，纳豆呈淡黄色，具有纳豆特有的滋气味，粘性强、拉丝状态好、豆粒软硬适宜，无肉眼可见杂质；纳豆含水量为57.4g/100g，氨基酸态氮（以氮计）为0.355g/100g，蛋白质为19.56g/100g。以上测定结果符合SB/T10528-2009《纳豆》对纳豆指标的各项要求。（2）NK固体发酵条件的研究。首先对影响NK活力的食盐加入量、大豆初始含水量、大豆蒸煮时间、菌体接种量、发酵时间、发酵温度和后熟时间等7个固体发酵条件进行了单因素实验，确定了每个因素的最佳值；其次通过预备试验确定了影响NK活力的关键因素，即：大豆初始含水量，大豆蒸煮时间，菌体接种量；并通过正交实验和验证实验，确定了最佳优化结果，即大豆初始含水量为50%，大豆蒸煮时间45min，菌体接种量为10%。（3）盐析法分离纯化NK的研究。采用硫酸铵作为盐析用盐，并绘制盐析曲线，根据盐析曲线，选择30%的硫酸铵饱和度沉淀杂蛋白，选择70%的硫酸铵饱和度沉淀NK，得到盐析法分离纯化结果为：比活力达到508.1IU/mg，纯化倍数为1.21，回收率达到92%。（4）超滤法分离纯化NK研究。根据NK分子量为27728的特性，选择截留分子量分别为30KD和10KD的超滤膜，将NK粗酶液首先通过截留分子量为30KD的超滤膜，再将其透过液通过截留分子量为10KD的超滤膜，收集中间分子量段的NK滤液；同时研究了操作压力、料液温度和料液pH值等三个超滤工艺参数对膜通量和NK含量的影响，并通过单因素试验和正交实验，得到了最佳优化结果，即操作压力为0.25Mpa，料液温度为37℃，料液pH值为7.0。根据超滤工艺参数优化结果，得到超滤法分离纯化NK结果为：比活力达到1052.4IU/mg，纯化倍数为2.50，回收率达到81%，与硫酸铵盐析法分离纯化NK相比较，虽回收率有所下降，但NK的纯化倍数得到很大提高，且纯化步骤简单、纯化条件温和，减少了NK的损失。（5）山楂速溶纳豆粉的研制。采用冷冻干燥法制备纳豆粉及纳豆激酶粉，其冻干条件为：冻干温度为-54℃，真空度为0.08mbar。将纳豆粉、山楂粉、麦芽糊精、黄原胶等原辅料经过100目筛、混合、调配和包装等工艺制得山楂速溶纳豆粉，在单因素实验的基础上，以感官评价为评分标准，采用L9(3~4)正交实验和极差分析得到山楂速溶纳豆粉最佳配方及工艺条件为：纳豆粉与山楂粉质量比为1:0.3，麦芽糊精添加量为20%，黄原胶添加量为0.3%，冲调温度为60℃，此工艺条件下山楂果香浓郁、速溶性好且无分层现象。