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我国是全球最大的猪肉和食用植物油消费国。近年来,猪肉和食用植物油安全事件频发,给人们的生命健康和社会稳定带来诸多不良影响。风险评估是国际公认的一种有效评估食品安全风险的方法,在食品安全风险管理中发挥着巨大作用。因此,本文采用概率暴露评估、综合评价、数据挖掘等风险评估方法,构建了猪肉和食用植物油中相关危害因素的风险评估模型,并在此基础上设计实现了猪肉和食用植物油安全风险评估系统,旨在为猪肉和食用植物油的安全监管提供支持,以降低猪肉和食用植物油安全风险发生的可能性。本文的主要研究内容和结论如下:1市售猪肉中化学性危害因素和致病微生物的风险评估（1）市售猪肉中化学性危害因素的风险评估:基于不同国家猪肉中兽药残留标准的差异,建立了进口猪肉中兽药残留的风险评估模型。结果表明,美国、巴西、泰国、澳大利亚和俄罗斯猪肉中兽药残留的潜在风险较低。采用地理信息系统（GIS）方法对2015-2019年中国发生的猪肉兽药残留安全事件的分布、聚类情况进行研究,结果显示我国猪肉中兽药残留安全事件在时空上呈聚集分布,且热点聚集区域多分布在我国西南地区。通过构建暴露评估模型对国产猪肉中铅、砷、镉、汞的健康风险进行评估,结果表明猪肉中的砷对2到4岁年龄段人群的致癌风险超出可接受水平。采用故障树分析法探究了猪肉供应链中导致化学性危害事件发生的薄弱环节,结果表明预防我国猪肉化学性危害事件发生的关键是加强政府部门的监管和进一步完善我国食品安全标准体系。（2）市售猪肉中致病微生物的风险评估:通过构建定量风险评估模型对进口猪肉传入非洲猪瘟病毒和猪水泡病病毒的风险进行评估,结果表明来自加拿大、美国、巴西、德国、西班牙的进口猪肉传入非洲猪瘟病毒和猪水泡病病毒的风险均较低。采用模块化过程风险模型法构建了国产猪肉中大肠杆菌的风险评估模型,结果表明影响国产猪肉中大肠杆菌风险的主要因素是售卖时猪肉中大肠杆菌的污染水平、购买后常温下的储存时间和储存温度。通过分析猪肉供应链中沙门氏菌浓度的变化,建立了猪肉中沙门氏菌的定量风险评估模型。结果表明,每1万人中约有51人因食用猪肉而罹患沙门氏菌病。2食用植物油中化学性危害因素的风险评估（1）食用植物油中苯并芘、黄曲霉毒素B1和重金属的风险评估:通过分析花生油、大豆油和菜籽油中苯并芘的污染情况,评估了3种食用植物油中苯并芘的致癌风险。结果表明,三种食用植物油中苯并芘的致癌风险均处于可接受水平。使用暴露限值法和数学模型法对花生油中黄曲霉毒素B1的健康风险进行评估,结果表明花生油中黄曲霉毒素B1具有较高的健康风险。基于食用植物油中铅、砷、镉、铬的污染水平,构建了食用植物油中重金属的膳食暴露风险评估模型。结果表明,食用植物油中重金属铬的致癌风险超出最大可接受水平。（2）食用植物油中化学性危害因素的综合风险评估:建立了基于风险矩阵的食用植物油中化学性危害因素的风险等级评估模型。结果表明,2018年山东、黑龙江两省食用植物油的安全状况整体较好,但两省都需加强对食用植物油中苯并芘、黄曲霉毒素B1和特丁基对苯二酚的风险管理。进一步采用灰度关联法结合解释结构模型法（GRA-ISM）构建了食用植物油中化学性危害因素的风险等级评估模型。研究结果表明,影响食用植物油安全的主要化学性风险因素是苯并芘、砷、酸价和二丁基羟基甲苯。另外,使用熵权层次分析法集成BP神经网络算法构建了食用植物油化学性危害等级预测模型,模型的十折交叉验证及独立测试的决定系数R2分别达到0.994和0.992,预测模型拟合效果较好。3、猪肉和食用植物油安全风险评估系统的构建基于本文建立的猪肉和食用植物油安全风险评估模型,本研究采用MVC分层开发模式,设计并开发了一套猪肉和食用植物油安全风险评估系统（http://www.biotechshu.com:8080/porkandoil）,该系统可以为食品安全从业人员和普通消费者进行猪肉和食用植物油的安全风险管理提供辅助。