酱油是一种人们日常生活中不可或缺的调味品,随着传统发酵食品生产用菌产业的不断发展壮大及研究不断深入,其发酵菌种自身的安全性也受到越来越多的关注。然而,我国在菌种安全性研究方面还比较滞后,这极大地限制了产业的发展,同时也会存在一定的安全隐患。所以对传统发酵食品生产用的发酵菌种进行安全性评价是非常有必要的。本文对传统酱油发酵用菌鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的安全性进行了初步研究,为传统菌株的安全性评价提供了一定的理论依据。实验主要研究结果如下:（1）以酱醪发酵的酱醪汁为营养底物对鲁氏接合酵母进行发酵培养,用气相色谱法探讨鲁氏接合酵母的胞外代谢产物及其胞内代谢产物,检测结果表明其代谢物主要为醇、酸、酯、呋喃、吡嗪、糖醇等物质,对酱油的风味起到重要的作用。并对发酵过程中生物胺、氨基甲酸乙酯的含量进行跟踪测定,生物胺含量在50 d时达到最高为86.13 mg/L,然后随着发酵时间的延长有所下降;氨基甲酸乙酯在30 d含量达到最高为12.64μg/L,但均没有超过食品中规定的限量标准。（2）溶血实验及胆盐羟化酶活性检测实验结果表明鲁氏接合酵母不是溶血性菌株,亦不产生胆盐羟化酶。（3）耐药性实验结果可以看出,鲁氏接合酵母对伏立康唑、酮康唑、制霉菌素、两性霉素B敏感;对氟康唑存在一定剂量的抗性。进一步测定了两性霉素B对鲁氏接合酵母的最低抑菌浓度（minimum inhibitory concentration,MIC）为2μg/m L,氟康唑对鲁氏接合酵母的MIC为8μg/m L。（4）急性毒性试验结果表明小鼠精神、食欲和毛色正常,未出现中毒和死亡现象。在给菌浓度最大剂量为7.5×1010cfu/m L下,未测出鲁氏接合酵母的LD50,从体重增重率和脏器系数来看,各组间无显著差异（P＞0.05）,无菌株易位现象。亚慢性毒性实验结果表明,在给菌浓度最大剂量为7.5×10~9cfu/m L下各组小鼠在实验期内未观察到任何中毒症状和明显异常反应,小鼠的一般体征、行为、活动、毛发、色泽、饮食、粪便均无明显不良反应,未出现死亡现象。各组体重持续增长,与对照组相比,低中高剂量组的一般指标、血常规指标、血生化指标及机体指标无明显差异（P＞0.05）,高剂量组的心脏、肝脏、脾脏、肾脏组织切片无明显病理变化。由毒理学实验可知,在一定剂量范围内灌胃鲁氏接合酵母对小鼠没有明显的毒副作用。该研究为进一步为了解鲁氏接合酵母的安全性奠定了基础,也为其他传统菌株的安全性研究提供了参考依据。