本课题以鲶鱼为研究对象,探究鱼肉脱腥和保鲜技术,通过漂洗处理、添加保鲜剂、空腹养殖等方法延长鲶鱼肉保鲜期,为鱼精深加工提供理论支持。本课题主要从以下几个方面研究,结果如下：1、研究漂洗处理对鲶鱼肉保鲜效果的影响。结果表明：鲶鱼碎肉经过用漂洗水或清水漂洗2次后冷藏,相对于未漂洗组,其TBARS、TMA、TVB-N口K值的升高趋势明显减缓,鲶鱼碎肉经清水漂洗2次可以延迟4h达到极限低pH的时间,有效延长了鱼肉的保鲜期；同时,实验发现鱼肉pH与新鲜度之间有明显的相关性,说明利用pH变化可以快速评定鱼肉的新鲜度；除此以外,快速气相色谱电子鼻(Flash E-Nose)被用来检测漂洗处理的脱腥效果。实验发现,漂洗处理能够有效去除腥味物质,其中,漂洗水漂洗处理后,不仅使2-甲基戊醛等腥味成分显著减少,更能使三甲胺完全除去。因此漂洗处理脱腥效果显著,漂洗水更佳。2、研究不同浓度保鲜剂对4℃冷藏鲶鱼鱼糜保鲜效果的影响。结果表明：鲶鱼鱼糜中添加0.5%鱼骨肽、10%壳聚糖+0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白,均能得到有效的保鲜效果；选取包括上面优选的三个最佳浓度保鲜剂在内的几种保鲜剂,研究其对4℃冷藏鲶鱼肉的保鲜效果。结果发现鲶鱼鱼糜中添加0.5%鱼骨肽保鲜效果最佳。3、探究空腹处理对鲶鱼肉品质的影响。结果表明：随着空腹时间的延长,鲶鱼肉脂肪含量、K值、水中总有机碳含量明显减少,重金属含量测定结果均在国家安全限制范围内。因此,空腹养殖鲶鱼能够有效提高鲶鱼肉的鲜度及营养价值。