羧甲基淀粉是一种阴离子淀粉醚,可作为重要的新型食品添加剂广泛应用于食品的各种领域中。虽然羧甲基淀粉具有原淀粉所缺少的很多优良特性,但是单一的淀粉材料很难具有制备食品所需要的全部的理想性质,如羧甲基淀粉形成的胶体溶液的热黏度稳定性大大降低,具有较弱的抗机械及热剪切能力等,限制了羧甲基淀粉的应用。经研究发现,将淀粉与亲水胶体进行复配具有良好的协同作用和食品安全性,可以较好的改善淀粉的缺点。本论文将羧甲基淀粉与黄原胶进行复配,通过对复配体系特性和羧甲基淀粉与黄原胶相互作用的研究,探讨了羧甲基淀粉-黄原胶复配体系对水溶性活性物质蓝莓花青素的保护和释放,以及针对脂溶性活性物质紫檀芪的载运,研究复配体系在不同环境响应型乳液中的应用。主要研究内容如下:首先本文研究了不同比例的羧甲基淀粉与黄原胶复配体系的流变学、质构特性和微观结构等性质。结果表明,羧甲基淀粉与黄原胶复配后在表观黏度、动态模量、质构特性上表现出更高的协效性。黄原胶的加入增加了复配体系的剪切应力值、表观黏度、弹性模量G′、黏性模量G′′、硬度、胶黏性和咀嚼性,增强了假塑性,且随着黄原胶在复配体系中比例的增加,效果更为显著。结合微观结构、傅里叶变换红外光谱和¹³C固态核磁共振研究表明,羧甲基淀粉与黄原胶主要通过分子间氢键作用力,形成更为致密、空洞小且排列较为均匀的淀粉网络结构,其凝胶强度高、抗剪切能力强,具有抗变形能力。其次将羧甲基淀粉-黄原胶复配体系作为载体,以水溶性功能因子-蓝莓花青素为靶向物质,形成羧甲基淀粉-黄原胶-蓝莓花青素自组装运载体系,研究蓝莓花青素的稳定性和体外肠胃液中的释放情况。结果表明,通过复配体系对蓝莓花青素的包埋,形成的微胶囊均具有较高的包埋率。荧光显微镜显示,在微胶囊中蓝莓花青素呈均匀分布,微胶囊整体呈红紫色。热重分析表明,作为壁材的复配体系提高了蓝莓花青素的热稳定性,红外和¹³C固态核磁共振证实了复配体系与蓝莓花青素之间存在交联作用。当羧甲基淀粉与黄原胶复配比例为30:1的微胶囊具有良好的抗氧化稳定性。通过37℃条件下贮藏30天,蓝莓花青素的稳定性可增加到76.11%。体外释放实验表明,蓝莓花青素主要保留在胃内,并在肠道中发生释放。复配体系可以提高蓝莓花青素的稳定性和肠道靶向投递。选择不同比例的羧甲基淀粉-黄原胶复配体系作为乳化稳定剂制备皮克林乳液,通过流变学、质构特性、乳化指数、核磁共振成像、热稳定性和贮藏稳定性等对乳液特性进行了研究。结果表明加入黄原胶后,由复配体系制备的乳液的表观黏度值、硬度、胶黏性和咀嚼性的显著增加,假塑性和热稳定性增强,且随着黄原胶在乳液中比例的增加,效果更加显著。结合低场核磁共振成像和贮藏稳定性观察,当羧甲基淀粉与黄原胶复配比例为3:1和1:1时,均可以获得均匀稳定、贮藏期长的乳液。研究不同NaCl浓度和pH环境对羧甲基淀粉-黄原胶复配体系制备的乳液的影响。结果表明,随着NaCl浓度的增加,乳液的平均粒径和zeta电位明显减小,电导率增大。NaCl可以增加空间位阻和乳滴间的静电斥力,增强乳液的网络结构。原子力显微镜证实,NaCl引起了羧甲基淀粉分子链的延伸,黄原胶的双螺旋结构与淀粉相互缠绕,形成稳定的网状结构。低场核磁共振成像显示,在0.3 M NaCl的诱导下,乳液的水分分布最均匀,在25℃保存9天后,加入NaCl制备的乳液分布均匀,无明显分层现象。随着pH从3增加到11,复配体系制备的乳液的液滴尺寸增加,Zeta电位的绝对值减少,并且乳液的稠度系数减少,假塑性减弱。pH 3的乳液的背散射光强度的变化范围最小。黄原胶与羧甲基淀粉相互结合形成良好的网络结构,抑制了乳状液的相分离。在pH 3、5和7条件下制备的乳液的核磁共振成像的颜色分布更为均匀,且具有较好的贮藏稳定性。由羧甲基淀粉-黄原胶复配体系制备的乳液具有pH响应型,可以作为生物活性物质的有效载体。利用羧甲基淀粉-黄原胶复配体系作为乳液载运体系,制备紫檀芪乳液。结果表明,复配体系制备的乳液对紫檀芪可以进行有效的包埋,当羧甲基淀粉与黄原胶的复配比例为1:1时,包埋率可以达到96.20%。背散射光实验和贮藏稳定性研究结果表明,由羧甲基淀粉-黄原胶复配体系制备的紫檀芪乳液体系均一稳定,未有明显的相分离或乳滴聚结现象。当羧甲基淀粉与黄原胶的复配比例为1:1时制备的乳液中紫檀芪贮藏保留率最高。体外模拟肠胃液释放结果表明:紫檀芪在模拟胃液中的累计释放量显著小于在模拟肠液中的释放量。因此由羧甲基淀粉-黄原胶复配体系制备乳液可作为功能性食品、膳食补充剂或医药产品的传递系统,并有助于开发高效可靠的疏水生物活性化合物的释放系统。