果实内在品质是果实性状评价的重要指标,而挥发性香气物质又是评价果实内在品质的重要内容。‘瑞雪’苹果是西北农林科技大学培育的优质晚熟新品种,以果肉细脆多汁、风味独特而受到人们广泛关注。本试验以‘瑞雪’及部分主栽培品种‘富士’、‘粉红女士’‘嘎拉’、‘金冠’、‘乔纳金’、‘王林’等7个品种为试材,分析了品种间成熟期果实挥发性香气物质的差异,并对‘瑞雪’及其亲本在贮藏过程中的挥发性香气物质的变化做了测定。同时,选用‘富士’ב粉红女士’的F1代为试材,对苹果主要挥发性香气物质的遗传特性做了初步分析。取得以下主要结果:1.‘瑞雪’等7个参试品种中,共检测出挥发性香气物质92种,其中包括酯类53种、醛类12种、醇类6种、酮类4种、烯烃类9种以及其它类8种。‘瑞雪’苹果中ɑ-法尼烯(27.88%)、2-己烯醛(17.65%)、2-甲基丁酸己酯(15.24%)等相对含量较高,而2-甲基-1-丁基乙酸酯(0.00%)、己酸己酯(2.78%)以及乙酸己酯(1.57%)相对含量较低。综合来看,‘瑞雪’独特的“青香型”风味可能是由较高含量果香味的2-甲基丁酸己酯、花香味的ɑ-法尼烯和青香味的2-己烯醛以及较低含量的2-甲基-1-丁基乙酸酯、乙酸己酯、己酸己酯等共同作用形成的。2.在果实成熟期,‘瑞雪’与其亲本挥发性香气物质组分及含量有较大差异。‘瑞雪’的挥发性香气物质种类数量与‘粉红女士’差异不大,但显著高于‘富士’;‘瑞雪’中的酯类物质总相对含量低于‘富士’和‘粉红女士’,其中主要是2-甲基-1-丁基乙酸酯和乙酸己酯的相对含量较低;而‘瑞雪’苹果中醛类物质中的2-己烯醛和烯烃类中的ɑ-法尼烯相对含量显著高于‘富士’和‘粉红女士’。3.室温贮藏0-50 d发现,不同时期‘瑞雪’及其亲本挥发性香气物质组分及相对含量有不同变化。‘瑞雪’和‘粉红女士’的挥发性香气物质种类数量先增多后减少,在贮藏30 d时达到最多,分别为51种和62种,而‘富士’的挥发性香气物质数量呈逐渐增多的趋势。3个品种中,己醛相对含量呈逐渐增加趋势,2-己烯醛相对含量呈下降趋势(除‘富士’外),但在不同贮藏期‘瑞雪’中己醛和2-己烯醛相对含量均较高,‘瑞雪’和‘粉红女士’中烯烃类中的ɑ-法尼烯相对含量分别在贮藏40 d和10 d时达到最大值,而‘富士’中的ɑ-法尼烯相对含量呈逐渐升高的趋势。不同贮藏期‘瑞雪’酯类物质总相对含量均低于其亲本,其中主要是乙酸己酯和己酸己酯相对含量显著低于其亲本,但随着贮藏期的延长2-甲基丁酸己酯的相对含量高于亲本。4.冷藏0-150 d发现,‘富士’和‘粉红女士’的挥发性香气物质种类数量都呈先增加后减少的趋势,在贮藏120 d时达到最大值,而‘瑞雪’呈逐渐增加的趋势。3个品种的酯类物质种类数量呈先增加后减少的趋势,‘富士’和‘粉红女士’均在贮藏120 d达到最大值;而酯类物质的总相对含量呈先减少后增加的趋势,在贮藏120 d达到最小值,‘瑞雪’、‘富士’、‘粉红女士’分别降低了48.74%、31.88%、46.36%。3个品种的醛类物质总相对含量随着贮藏期的延长而逐渐减少,烯烃类物质中的ɑ-法尼烯相对含量呈先增加后减少的趋势,在贮藏120 d达到最大值。‘瑞雪’苹果酯类物质的相对含量及种类数量较少,而在各个贮藏期‘瑞雪’醛类及烯烃类物质的相对含量较高。5.通过对‘富士’ב粉红女士’杂交后代部分株系挥发性香气物质分析发现,双亲共有、后代没有发生分离的挥发性香气物质共6种,双亲共有、发生分离的挥发性香气物质共21种,双亲之一具有、发生分离的挥发性香气物质共12种,不同组分之间的分离比不同。