结晶姜是以新鲜的生姜为原料,经去皮、护色、糖水煮制、浸糖、烘干以及包装整理等工序加工而成的休闲食品。姜片饱满透明,有光泽,表面干燥,口感甜软适中,味微辣,易于消化吸收。目前结晶姜生产中存在的问题是一方面渗糖速度慢、加工周期长、劳动强度大、生产效率低、产品出品率低,严重制约了结晶姜产量的增加与规模的扩大；另一方面结晶姜在保藏过程中出现品质问题,“流糖”现象比较严重,严重影响了结晶姜产品具有的口感和风味。本研究围绕结晶姜生产中的相关问题,以经过预处理的姜片为原料,研究了糖液的快速配制,温度、时间、糖液浓度、糖液还原糖含量对结晶姜渗糖的作用、烘干温度与时间对结晶姜烘干的影响。主要获得以下研究结果：1.对蔗糖水解速率进行单因素试验,为快速制备糖液作准备,发现糖液浓度、加热温度、加热时间、含酸量与蔗糖转化速率呈正相关的关系；2.渗糖阶段的最优工艺参数为：温水浸糖阶段：料液比为2：1,浸糖温度为25℃,糖液浓度15%,糖液还原糖含量6%,浸糖时间14h；一次糖煮、散热浸糖阶段：糖煮温度96℃,糖煮时间30min,糖液浓度42%,糖液还原糖含量12.5%,浸糖时间12h；二次糖煮、散热浸糖阶段：糖煮温度96℃,糖煮时间30min,糖液浓度63%,糖液还原糖含量17%,浸糖时间14h；三次糖煮、散热浸糖阶段：糖煮温度96℃,糖煮时间30min,糖液浓度68%,糖液还原糖含量19%,浸糖时间14h；3.烘干阶段的最优工艺参数为：初次烘干温度60℃,烘干时间150min,再次烘干温度75℃,烘干时间60min；