茶黄素(TFs:theaflavins)最早是1957年由Roberts E. A. H发现,是指红茶中溶于乙酸乙酯的橙黄色物质,是由多酚类及其衍生物氧化聚合而成的一类化合物的总称。茶黄素与红茶的品质密切相关,是影响红茶汤色明亮、有金圈的关键性物质。茶黄素不仅是红茶品质的重要指标,还是一类具有广泛开发应用前景的天然活性物质,由于其拥有抗氧化、抗肿瘤、消炎抗菌、抗病毒等药理功能和保健功能,使得茶黄素成为当前研究的热点。而茶黄素的传统制备方法是从红茶中提取茶黄素,但是因为红茶中茶黄素的含量本就不高,而且还面临提取难度大、分离不易、产品纯度低等难点,造成了茶黄素提取成本高、产能低,严重阻碍了茶黄素作为天然产物及功能性食品的开发与利用。因此研究以儿茶素作为反应底物,通过酶促氧化反应合成茶黄素,具有重要的理论意义与实际意义。1.单相试验本试验在前人大量研究的基础上,研究儿茶素酶促氧化生成茶黄素的优化条件。单相反应从反应的pH值、温度、底物浓度、酶源浓度等方面来探索儿茶素酶促氧化生成茶黄素的最佳反应条件。单因素试验的研究结果显示：当pH=5.0,温度为30℃,底物浓度为1.75g/200mL,酶源浓度为50g/200mL时,茶黄素的生成量最高。通过优化试验,对pH值、温度、底物浓度和酶源浓度等反应条件进行优化,筛选出的反应最适组合条件为：pH=4.96,温度为30.53℃,底物浓度为1.78g/200mL,酶源浓度为50.55g/200mL,茶黄素纯品的转换率可以达到19.44%。在最适组合的基础上选出的最佳反应时间为50min,通氧条件可以明显提高儿茶素氧化生成茶黄素的转换率,特别是采用冷藏鲜叶时,茶黄素的生成量有显著提高；对酶进行处理也可以提高茶黄素的生成量,当反应中添加虎杖酶时,茶黄素的生成量也显著提高。2.双相试验在单相试验的基础上,我们发现在反应体系中加入有机溶剂乙酸乙酯,可以提高茶黄素的转换率。试验结果显示当缓冲液与乙酸乙酯比例为1：1(v/v)时,可以得到纯度为43.38%的茶黄素粗品,而茶黄素的转换率可以达到28.75%,转换率远高于单相试验的结果。在筛选出最适的酯相比以后,以pH值、温度、底物浓度和酯相比作为4个因素,采用二次回归正交旋转组合试验对其进行优化,以寻求最佳的反应条件,得到的最适组合结果为：pH=5.06,温度为31.23℃,底物浓度为1.71g/200mL,酯相比为1：1.2(v/v)时,茶黄素纯品的转换率可以达到28.90%。