苦瓜作为一种传统的蔬菜和中药，具有药膳同源之功效。本文对苦瓜提取物的抑菌活性进行研究，包括抑菌谱及最低抑菌浓度的确定；通过比较大群体量苦瓜品种抑菌活性的差异，筛选出抑菌活性最强的品种，以其为原料，优化抑菌活性物质的提取工艺;探讨提取物的稳定性，并进一步对抑菌活性物质进行分离纯化和成分粗测。主要结果如下： 1．试验确定了苦瓜提取物的抑菌谱，证明苦瓜提取物对细菌有良好的抑制作用，特别是对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的抑制作用最显著，并测得其对细菌的最低抑菌浓度均低达37．5mg／mL，其中对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌最低抑菌浓度低至18．75mg／mL。因此，选取金黄色葡萄球菌、大肠杆菌为本试验的指示菌。 2．选用25个不同品种苦瓜，采用扩散法比较它们之间的抑菌活性。结果表明，不同类型的苦瓜品种的抑菌活性差异显著(P<O．01)，总体趋势是油瓜类抑菌活性最强，大顶类次之，白苦瓜类最小。同一个品种的苦瓜，其不同生育期的抑菌活性差异极显著(P<0．01)，其中生长期达到商品成熟期时的抑菌活性最强，生长初期和超过商品成熟期时，抑菌活性明显下降。快速聚类法把25个苦瓜品种聚成4大类群，其抑菌活性的优劣顺序为第1类>第2类>第4类>第3类。 3．苦瓜原料的预处理不同，其抑菌活性有一定的差异，以苦瓜干粉提取物的抑菌活性最好。苦瓜提取物的抑菌活性随着溶剂极性的增大而增强，其中以70％的乙醇提取物的活性最大。在单因素实验的基础上，采用RSA法试验设计，优化出最佳提取条件为：乙醇浓度65％(v／v)、提取温度60℃、料液比(w：V)1：40。在此最优工艺条件下，苦瓜提取物的抑菌圈直径为12．39mm，一次浸提率为38．4％ 4．以金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为指示菌，研究苦瓜提取物活性物质的稳定性。结果表明，提取物的抑菌活性具有较好的热稳定性，对紫外光照射稳定，在中性和偏酸性及低于0．5m01／L的NaCL条件下的抑菌效果较佳。成分粗测结果表明，苦瓜提取物中含有黄酮类、生物碱、酚类、有机酸及皂甙类等成分，而不含有葸醌及其甙类。苦瓜提取物具有较强的总抗氧化效果，并且其抗氧化能力与其抑菌活性具有一定的相关性。 5．按极性将苦瓜提取物分为石油醚部、二氯甲烷部、乙酸乙酯部、正丁醇部和水部等不同极性溶剂萃取物，经抑菌活性比较，确定乙酸乙酯部的抑菌活性最强，正丁醇部次之。乙酸乙酯部和正丁醇部经薄层层析进一步纯化，2h展开效果最好。展开后得到6个组分，其中三个组分可能属于黄酮类物质。在硅胶板层析的基础上，以金黄色葡萄球菌为指示菌，通过生物自显影法检测活性组分的抑菌性能，结果表明苦瓜提取物中至少含有5种具有抑菌活性的成分。气相色谱一质谱联用法分析乙酸乙酯部分，得到三种主要物质，其分子量分别为149．10、301．00、413．00。