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“乳糖不耐症”是影响我国乳业发展的瓶颈技术之一,而利用固定化β-D-半乳糖苷酶水解奶中的乳糖是解决“乳糖不耐症”的有效方法。本研究以壳聚糖为载体和戊二醛为交联剂,采用共价交联和吸附交联的方法,优选出不同形态壳聚糖固定化乳糖酶的方法,并进一步研究了固定化乳糖酶的特性和应用的效果。另外,还比较研究了测定乳糖水解率的方法,优选出了简便、准确和快捷的测定方法。主要得出以下结论:1.对碘量法、蒽酮法、费林法、旋光法和酶催法测定乳糖的准确性和精密性进行了比较研究,结果表明酶催法测定乳糖水解率的标准偏差为0.0102,变异系数为2.7935%,其准确性和精密度好,操作简单快速,是一种准确、经济和快捷的乳糖水解率测定方法。2.对壳聚糖薄膜、壳聚糖凝胶和壳聚糖珠3种形态固定化乳糖酶的优化方法及其活力回收率进行了比较研究,结果表明壳聚糖珠与戊二醛吸附交联固定化乳糖酶的活力回收率最高达到52.9%,壳聚糖凝胶与戊二醛共价交联固定化乳糖酶的活力回收率最高达到71.1%,壳聚糖薄膜与戊二醛共价交联固定化乳糖酶的活力回收率达到77.8%。3.壳聚糖膜与戊二醛共价交联固定化乳糖酶的最佳工艺条件为:戊二醛浓度为2.5%,pH值为6.5,乳糖酶浓度为0.4 mg/mL,交联时间12h,4℃下固定12h。4.壳聚糖膜与戊二醛共价交联法固定乳糖酶的特性发生了变化。与游离酶相比,固定化后酶最适pH由6.8移至6.5,固定化酶的最适温度由40℃升至45℃, 60℃保温1h后仍保留初始活力的50%,而游离酶则几乎完全失活;固定化乳糖酶米氏常数Km与游离酶相比差异不大,说明在对底物的亲和性上,在乳糖酶固定化后能够基本上按游离酶一样进行。固定化酶重复使用8次后其活力仅损失10%;4～12℃下储存25d后固定化酶活力仍保留50%以上。5.研究了壳聚糖膜固定化乳糖酶在不同条件下水解乳糖的特性,结果表明:①随着固定化酶用量的增加,单位时间内对牛奶中的乳糖水解率升高,即在4℃下,达到70%以上水解率所需的酶量和时间为:酶添加量10.0g/25mL,水解18h;酶添加量14.0g/25mL,水解18h。在45℃下,达到70%以上水解率所需的酶量和时间为:酶添加量6.0g/25mL,水解3.5h;酶添加量10.0g/25mL,水解2.5h;酶添加量14.0g/25mL,水解2h;②固定化酶浓度为10.0g/25mL时,在低温4℃、中温20℃和最适温度45℃下,达到70%乳糖水解率所需时间分别为18h、18h和2.5h;③水解羊乳中乳糖时,达到70%以上水解率所需的固定化酶量和时间为:在4℃