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随着蟹类的养殖量和捕捞量的逐年增加,食用人数渐渐增多,引发的过敏性疾病也呈上升趋势,引起的相关食品安全问题日益得到广泛关注。原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)和精氨酸激酶(Arginine kinase,AK),是甲壳类动物中的重要过敏原,是引起蟹类过敏性疾病的重要原因。本研究以拟穴青蟹(Scylla paramamosain)为实验材料。首先,从肌肉中分离纯化得到TM,选择半乳糖与TM发生美拉德反应,发现湿法美拉德反应可以更有效降低其免疫结合活性;确定在100°C加热75 min,pH 8.5,TM与半乳糖(质量比1:3)发生的美拉德反应可以有效降低TM的IgG结合活性。通过体外模拟胃肠液消化,研究TM美拉德反应产物的消化稳定性,发现TM美拉德产物消化稳定性变差,可在30 min后被消化蛋白酶降解生成不具备IgG结合活性小分子肽段。通过圆二色谱分析美拉德反应前后TM的二级结构变化,发现经美拉德反应后TM结构中的α-螺旋比例降低0.2%,而β-转角比例升高0.9%。通过蒽铜硫酸测总糖含量,分析发现1 mg TM美拉德反应消耗的半乳糖量为0.33 mg。通过细胞(RBL-2H3)实验,发现经美拉德反应后,大鼠嗜碱性粒细胞的β-己糖胺酶释放率从58.33%下降到21.37%。其次,从肌肉中分离纯化得到AK,选择阿拉伯糖与AK发生美拉德反应,确定在100°C加热60 min,pH 8.5,AK与阿拉伯糖(质量比1:3)发生的美拉德反应可以有效的降低AK的IgG结合活性。通过体外模拟胃肠液消化,研究AK美拉德反应产物的消化稳定性,发现其耐胃液消化,且不具备IgG结合活性;AK美拉德产物对胰蛋白酶敏感,其经胰蛋白酶消化1 min后,被胰蛋白酶降解生成不具IgG结合活性的小分子肽段。通过圆二色谱分析美拉德反应前后AK的二级结构变化,发现经美拉德反应后AK结构中的α-螺旋比例降低32.5%,而自由卷曲比例升高42.5%。通过蒽铜硫酸测总糖含量分析1 mg AK美拉德反应消耗1.42 mg阿拉伯糖。通过细胞(RBL-2H3)实验,发现经美拉德反应后,大鼠嗜碱性粒细胞的β-己糖胺酶释放率从54.88%下降到20.37%。最后,根据纯化蛋白的美拉德反应条件,设计蟹肉粗蛋白的正交试验,研究不同条件下发生美拉德反应对蟹肉粗蛋白的影响,确定100°C加热60 min,pH 8.5,蛋白质与还原糖(质量比1:3),阿拉伯糖与半乳糖(质量比1:1)发生美拉德反应可以有效降低蟹肉致敏性。综上所述,本研究明确了阿拉伯糖与半乳糖的美拉德反应消减青蟹主要过敏原TM和AK的致敏性的最优条件,并据此研发出一种低致敏性的蟹脚产品。