本研究选择当年郑州地区产的小麦为研究对象，在不同储藏方式（充氮气、充二氧化碳、常规储藏）和不同储藏温度（15℃、25℃、35℃）条件下进行组合模拟储藏，研究在8个月的储藏期内小麦各项品质的变化规律并进行数据分析，检测的小麦品质包括小麦储藏品质、营养品质、糊化及面团流变学特性和食用品质，研究结果表明：（1）随着储藏时间的延长，小麦脂肪酸值、电导率、降落数值在15℃时基本保持稳定，并且随着储藏温度的升高逐渐增大，35℃时增加最多；小麦粉白度总体呈下降的趋势，25℃时有小幅度波动；发芽率和面筋吸水率在15℃和25℃时基本稳定，35℃时有明显的下降趋；充氮、充二氧化碳和常规组小麦储藏品质各指标之间差别不大。（2）不同储藏温度和储藏方式下的小麦粗蛋白含量基本保持在12%-13%范围内；小麦湿面筋含量和粗淀粉含量在15℃时基本不变，在高温时则明显降低；小麦干面筋含量稳定在10%-11%范围内；充氮、充二氧化碳和常规组之间的变化差别不大，说明气调储藏对小麦营养品质的影响与常规储藏差别不明显。（3）小麦粉峰值粘度与糊化温度基本稳定；最低粘度、最终粘度逐渐升高，衰减值、回生值也有所增大，且温度越高，增加越显著；此外，充氮和充二氧化碳气调组的最低粘度、衰减值和最终粘度均较常规组低，而回生值较常规组高，充氮和充二氧化碳两种储藏方式之间基本没有差别。面团吸水率保持在60%左右；面团形成时间和稳定时间、粉质质量指数逐渐增大，弱化度逐渐降低，且温度对这些指标均有显著影响，充氮和充二氧化碳气调储藏与常规储藏之间差别不大。面团延伸度随着储藏时间的延长逐渐减小，温度越高，减小越明显，充氮和充二氧化碳气调储藏组在15℃时与常规组基本一致，而在25℃和35℃时，常规组降低较快；面团拉伸阻力、拉伸比和拉伸能量在15℃时增加比较缓慢，在25℃和35℃时明显增加，且35℃时增加最多，充氮和充二氧化碳气调组比常规组增加稍缓慢。（4）小麦馒头比容呈逐渐增加的趋势，充氮和充二氧化碳气调储藏于常规储藏之间基本没有差别；小麦馒头的硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等都有一定程度的增大，其中馒头硬度、弹性、粘弹性在15℃和25℃时增加较少，在35℃时的增加较明显；小麦馒头感官评分均在80分以上，随着储藏时间的延长，馒头比容、表面状况、白度、内部结构、回复性、气味和口感等指标均有一定程度的改善，总体表现为感官评分逐渐增大，充氮、充二氧化碳和常规储藏之间的小麦馒头感官评分总体差别不大。