现代医学研究指出,摄入过量的食盐(NaCl)将会导致高血压等疾病,并与胃癌和肾脏疾病的发生相关联。肉制品是人们摄取蛋白质的重要来源,开发低钠肉制品是肉类加工业的一个重要的方向。这就需要寻找合适的氯化钠的替代物添加到肉制品中,而不影响肉制品的品质。本试验以猪肉灌肠为研究对象,首先通过单因素试验研究食盐、大豆蛋白、脂肪、淀粉的添加量对灌肠品质的影响,正交优化得出最佳配方;然后分别研究氯化钾、鸟胺牛磺酸和谷氨酸钙单一部分替代氯化钠对灌肠品质的影响,确定各自的最佳替代比;最后通过正交试验确定复合盐的最佳配方。具体研究结果如下:1.灌肠配方的优化:通过单因素试验研究食盐、大豆蛋白、脂肪、淀粉的添加量对灌肠质构和感官品质的影响,在此基础上进行正交优化。结果显示:添加2.5%食盐、4%大豆蛋白、20%脂肪、4%淀粉,灌肠的品质最好。2.氯化钾部分替代氯化钠对灌肠品质的影响:用氯化钾替代灌肠中0~40%的氯化钠,分析氯化钾替代比对灌肠pH、水分活度、色泽、质构和感官的影响。综合评价结果显示,适宜的氯化钾替代比为20%。3.鸟胺牛磺酸部分替代氯化钠对灌肠品质的影响:用鸟胺牛磺酸替代灌肠中0~40%的氯化钠,分析鸟胺牛磺酸替代比对灌肠pH、水分活度、色泽、质构和感官的影响。综合评价结果显示,适宜的鸟胺牛磺酸替代比为20%。4.谷氨酸钙部分替代氯化钠对灌肠品质的影响:用谷氨酸钙替代灌肠中0~20%的氯化钠,分析谷氨酸钙替代比对灌肠pH、水分活度、色泽、质构和感官的影响。综合评价结果显示,适宜的谷氨酸钙替代比为10%。5.复合盐配方的确定:将三种食盐替代物复合进行正交试验,得出最佳替代配方为:氯化钾替代比为16%,鸟胺牛磺酸替代比为8%,谷氨酸钙替代比为6%,灌肠中氯化钠的含量从2.19%降低到了1.53%。6.将本试验研制的低钠盐灌肠与未替代组相比,货架期内两组灌肠的挥发性盐基氮和菌落总数变化均没有显著差异。