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香气是茶叶最重要的品质,是决定茶叶品质的重要因素。本文研究了乌龙茶、小种红茶、花茶和结香花的香气成分及主要生化成分,乌龙茶和结香花中键合态的香气成分等,以揭示茶叶和香花的香气特征及茶叶和香花中存在的香气前体。 对不同等级的闽北水仙乌龙茶标准样品的香气成分进行分析,得出高含量的geraniol是闽北水仙乌龙茶的香气特征;nerolidol、cedrol、(Z)-3-hexenyl benzoate、linalool、phenylacetaldehyde、geraniol、5,6-epoxy-β-ionone、β-ionone、cis jasmone这些香气组分不仅在特级和一级闽北水仙中具有较高含量,而且与茶叶的品质等级呈正相关,可以作为判断闽北水仙乌龙茶品质高低的标准。生化成分中,游离氨基酸总量与茶叶等级的相关性较明显。 将时尚制法的铁观音,与采用同批铁观音鲜叶制得的传统制法的铁观音进行对比。实验表明采用轻发酵工艺有利于(Z)-3-hexenol、(Z)-3-hexenyl hexanoate、(Z)-3-hexenyl benzoate、(E)-2-hexenyl hexanoate、β-ionone、cis jasmone和nerolidol等具有清香和浓郁的茉莉花香香气成分的形成,而geraniol、linalool、α-farnesene、α-terpineol、linalool oxides等具有甜醇浓郁的花香成分含量则不如传统制法的多,因此时尚制法铁观音的香气比传统制法偏于清爽。 用粗酶水解已除去香气的茶汤,发现乌龙茶中主要存在以(Z)-3-hexenol、linalool、linalool oxides、methyl salicylate、geraniol、benzyl alcohol和2-phenylethanol为配基的香气前体,有的茶叶中还含有以nerol、nerolidol为配基的香气前体。从键合态的香气特征来看,水仙类乌龙茶具有高含量的geraniol,而benzyl alcohol和2-phenylethanol的含量则相对较低。 由于小种红茶独特的加工工艺,在其香气挥发油中检测到许多在其它红茶的香气挥发油中没有的组分,如longifolene、longicyclene、guaiacol、4-methylguaiacol、4-ethylguaiacol、eugenol等。对正山小种和烟正山小种的香气特征比较发现,来自茶叶本身的香气化合物总量在正山小种的香气挥发油中比在烟正山小种中明显高,而来自松木烟熏的香气化合物总量在正山小种中则要比在烟正山小种中低,由此可见,在熏烟过程中,茶叶本身含有的香气化合物随着加