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本试验以无花果为材料，对适宜发酵无花果汁的乳酸菌进行了筛选及初步鉴定，对无花果汁的料液比，乳酸发酵的菌种及配比，发酵工艺参数和发酵液抗氧化性进行了研究，试验结果如下：1.本文从无花果自然发酵液中筛选出1株产酸较好的乳酸菌，并由生理生化特征初步鉴定为植物乳杆菌，编码为Yj。2.通过植物乳杆菌Yj发酵无花果试验得到无花果汁制备时最佳加水量为果重的1~2倍，此时发酵液活菌数较高，且便于制汁。3.以发酵液活菌数和pH值为指标，用供试的12株乳酸菌进行发酵试验，最终确定嗜酸乳杆菌(NCFM)、植物乳杆菌(Yj)、嗜热链球菌(St)和干酪乳杆菌(Y5-2b)作为无花果乳酸发酵菌种。4.通过混料试验设计研究了无花果乳酸发酵菌种配比对发酵液活菌数和产酸量的影响，建立了活菌数Y1和产酸量Y2对自变量A（Y5-2b）、B（St）、C（Yj）、D（NCFM）的回归数学模型分别为：Y1=1.921E+008*A+3.747E+008*B+1.033E+009*C+1.275E+009*D+3.181E+009*AB+2.763E+009*AC+4.267E+009*AD+1.847E+009*BC+2.310E+009*BD+1.858E+009*CDY2=6.63*A+6.77*B+7.05*C+7.15*D+1.44*AB+1.38*AC+1.97*AD+0.73*BC+1.01*BD+0.77*CD通过预测分析确定发酵菌种最佳配比为干酪乳杆菌（Y5-2b）:植物乳杆菌（Yj）:嗜酸乳杆菌（NCFM）=1:1:2，在此条件下，发酵液活菌数为1.86E+009cfu/mL，产酸为7.41g/l。5.以产酸量为指标，通过无花果汁乳酸菌发酵单因素试验，确定了发酵时间范围为18~30h，发酵温度范围为30~40℃，接种量范围为1.5%~2.5%；通过响应面法得到产酸量Y对自变量A（发酵温度）、B（发酵时间）、C（接种量）的回归数学模型为：Y=-87.25706+4.27170*A+1.16804*B+8.47711*C-9.08100E-003*AB-0.021794*AC+0.034811*BC-0.058572*A2-0.018603*B2-2.27933*C2通过响应面分析及最优化预测确定无花果汁乳酸菌发酵最佳工艺参数为发酵温度34.19℃，发酵时间25h，接种量1.89%，根据实际情况确定最终工艺条件为发酵温度34℃，发酵时间25h，接种量1.9%，在此条件下，产酸量为8.20g/l。6.本试验对无花果乳酸发酵液的抗氧化性进行了对比研究，结果表明，各样品对超氧自由基的清除能力为无花果醋>无花果乳酸发酵液>苹果乳酸发酵液>无花果汁，其中，无花果乳酸发酵液超氧自由基清除率为32.56%，与52.10ug/mL的Vc溶液有相同的清除超氧自由基的能力。各样品对羟自由基的清除能力为无花果乳酸发酵液>无花果醋>无花果汁>苹果乳酸发酵液，其中，无花果乳酸发酵液稀释5倍的羟自由基清除率为68.50%，与200ug/mL的Vc溶液有相同的清除羟自由基的能力。各样品对DPPH自由基的清除能力为无花果乳酸发酵液>无花果汁>无花果醋>苹果乳酸发酵液，其中，无花果乳酸发酵液稀释10倍的DPPH自由基清除率为69.49%，与14.14ug/mL的Vc溶液有相同的清除DPPH自由基的能力。各样品总抗氧化能力为无花果汁>无花果乳酸发酵液>无花果醋>苹果乳酸发酵液，其中，无花果乳酸发酵液T-AOC值为14.53单位/毫升，与62.36ug/mL的Vc溶液有相同的总抗氧化能力。