食品质量安全越来越受到人们的关注。亚硝酸盐具有致癌性，食用过量亚硝酸盐会发生中毒事件，因此，亚硝酸盐也是广大消费者关注的食品质量安全因素之一。迄今，茶叶中是否含有亚硝酸盐及其检测技术尚未见报道。本文采用比色法对茶叶中亚硝酸盐检测技术进行了研究，其原理是将试样经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。主要研究结果如下：(1)通过食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法(GB／T 5009．33-2003)在茶叶上的应用考察，发现茶叶在前处理后滤液是黄绿色，加显色剂后并不呈现特征的颜色，干扰显色效果，影响吸光度，降低回收率，从而影响测定结果。因此，食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法(GB／T 5009．33-2003)无法应用于茶叶中亚硝酸盐的测定。(2)本研究建立的茶叶中亚硝酸盐检测方法，最佳测试参数为茶叶试样在70℃的提取温度和水浴温度下浸提30 min后，用碱式乙酸铅饱和溶液对滤液进行脱色，在滤液中加0．1ml硫酸溶液(4．5mol／L)除去滤液残留的碱式醋酸铅，并保持溶液在酸性的条件下显色。对氨基苯磺酸溶液和二盐酸-1-萘乙二胺溶液显色在120min内比色较稳定。本方法回收率达72.90％~86.53％，变异系数为4.6％，检出限为0.06mg／kg，具有快速、准确、经济且对设备条件要求不高，操作简单，适用于茶叶中的亚硝酸盐含量的测定。(3)应用此方法对112个茶叶样品进行了测定，结果表明：不同茶类中亚硝酸盐含量差异明显。无公害绿茶中亚硝酸盐含量平均值为4.04 mg／kg，绿色食品绿茶中亚硝酸盐含量平均值为2.97mg／kg，有机食品绿茶中亚硝酸盐含量平均值为2.25mg／kg。从平均值来看来无公害食品茶叶中亚硝酸盐含量比绿色食品和有机食品茶叶高，可能与氮肥施用量有关，将来可否以此作为判定无公害、绿色食品、有机食品绿茶的指标有待进一步研究。珠茶中亚硝酸盐含量0.86～5.15mg／kg之间，平均值为3.21 mg／kg，眉茶的亚硝酸盐的含量在2.97～8.28 mg／kg之间，平均值为4.78 mg／kg。砖茶中亚硝酸盐含量在0.32～5.10mg／kg之间，平均值为2.59mg／kg。乌龙茶茶样中亚硝酸盐含量在0.85～8.55mg／kg之间，平均值为4.57mg／kg。普洱茶变化范围为086～6.10 mg／kg，平均值为3.09 mg／kg。