果酒由水果经过酵母发酵得到,因其营养丰富,酒体醇香而受到人们的喜爱,猕猴桃酒的研究近几年来受到越来越多的关注,然而其发酵过程复杂,发酵工艺尚不成熟,发酵得到的果酒品质受到诸多因素的影响。因此,猕猴桃酒酿造需要更多的研究。本研究以猕猴桃为发酵原料,通过谷胱甘肽添加处理和浸渍处理两种发酵工艺进行发酵试验,探索这两种酿造方式对于猕猴桃酒品质的影响。主要研究结果如下:(1)谷胱甘肽添加和浸渍处理对猕猴桃酒的理化指标均产生一定的影响,经过这两种工艺处理后的猕猴桃酒还原糖含量较高,pH和滴定酸含量较低。猕猴桃酒主发酵过程中总多酚整体呈现先上升后下降的趋势,浸渍处理的猕猴桃酒样中,总多酚含量高于空白对照组;而谷胱甘肽添加组对于总多酚含量反而起到了降低作用。(2)猕猴桃发酵过程中原儿茶酸、咖啡酸、表儿茶素整体呈现明显上升趋势,绿原酸、对香豆酸整体呈现明显下降趋势。主发酵完成后,猕猴桃酒中儿茶素和表儿茶素含量较高;其次是没食子酸,咖啡酸、原儿茶酸、绿原酸、阿魏酸,鞣花酸,对香豆酸含量;根皮苷,根皮素和金丝桃苷在猕猴桃酒中含量较少。(3)浸渍处理提高了猕猴桃酒中咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、儿茶素、表儿茶素的含量;降低了没食子酸、原儿茶酸、绿原酸的含量。谷胱甘肽的添加提高了猕猴桃酒中没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、表儿茶素的含量;而对四种羟基肉桂酸类化合物(绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸)均产生了降低的作用。(4)浸渍处理后猕猴桃酒中含量显著提高的化合物有:正己醇、苯乙醇、1-戊醇、苄醇、乙酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、琥珀酸二乙酯以及苯甲酸甲酯。浸渍处理后猕猴桃酒中含量有所降低的化合物有:乙酸乙酯、乙酸异丁酯、正己酸乙酯、丁酸丁酯、反式-4-癸烯酸乙酯和丁酸甲酯。另外,浸渍处理对猕猴桃酒中乙酸、辛酸及癸酸的含量均有显著降低的作用。浸渍处理对猕猴桃酒的萜烯化合物影响更加显著,它不仅能够提高其含量,而且增多了其种类,浸渍后的猕猴桃酒样中检测多出了芳樟醇、香茅醇、香叶醇、月桂烯、右旋萜二烯、2-莰烯、罗勒烯、萜品油烯这些萜烯类化合物。(5)陈酿贮藏会影响猕猴桃酒的香气化合物总量,整体呈现出先下降后上升的趋势,所有香气组分总量在陈酿2个月后均发生不同程度的降低,在第6个月取样测定的数值升高。(6)谷胱甘肽在猕猴桃酒中的添加较好的保持了陈酿过程中果酒的特征香气成分,减少了香气成分的逸散。它对苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、壬酸乙酯、丁酸甲酯、苯甲酸甲酯、2,4-二叔丁基苯酚和2,3-二氢苯并呋喃有较为显著的保藏效果;对α-松油醇,β-大马士酮也有一定的保护作用,但是未达到显著影响;另外,还能够使丁酸、己酸含量升高,乙酸、辛酸、癸酸含量降低。