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鸡蛋过敏约占过敏患者的35%。目前,鸡蛋过敏尚无特效疗法,严格避免食用含鸡蛋的食物是鸡蛋过敏患者的最佳选择。然而由于鸡蛋在现代食品加工中的广泛应用,鸡蛋过敏患者很难避免接触鸡蛋,他们的健康正受到极大的威胁。本论文研究了不同蛋白酶处理,不同程度热处理及两种不同糖链断裂方式对蛋清致敏性的影响,从蛋白质二硫键含量和糖苷链连接方式出发,初步解释了影响蛋清抗原性的部分结构特点。同时,用葡萄糖氧化酶(GOD)酶解和不同种类的乳酸菌发酵蛋清,得到了致敏性低且口感、风味、加工特性良好的蛋清制品。不同蛋白酶类(碱性蛋白酶,木瓜蛋白酶,复合蛋白酶,中性蛋白酶,菠萝蛋白酶,风味蛋白酶,胃蛋白酶)酶解蛋清实验结果表明：处理后产品的抗原性与产品中二硫键含量呈负相关,相关系数为—0.785(P<0.05)。非蛋白氧化酶GOD处理蛋清以增加蛋清中二硫键含量也使蛋清致敏性有所降低,但蛋清致敏性随二硫键含量的增高而降低的程度有一定极限,当向复原蛋清液中加入酶活为122U/mL的GOD,控制pH为5.5,温度为55℃时蛋清致敏性可降低25.92%。不同酶处理和加热处理使蛋清样品的起泡性发生了很大的变化,以经高温处理和GOD处理的蛋清样起泡性最好,但酶处理和加热处理后产品的起泡稳定性并无多大变化。同时,蛋清经不同酶处理后乳化性差异不大,但是除菠萝蛋白酶处理的蛋清样乳化稳定性无多大变化外,其它处理的蛋清样均好于未处理样品。采用HF去除蛋清N-糖苷链,用高效液相色谱(HPLC)、圆二色谱(CD)、变性电泳(SDS-PAGE)及希夫试剂(PAS)显色分析去除糖苷链后蛋白质高级结构变化,发现HF法去除N-糖苷链后,蛋白质二级结构变化较小,但是其抗原性显著降低,与未去除N-糖苷链样品相比,抗原性降低了27.68%。采用NaIO4去除蛋清O-糖苷键,结构分析表明蛋清中大部分蛋白产生降解,但是其抗原性与对照组相比却只降低了7.84%。用不同乳酸菌发酵蛋清乳,实验表明：向蛋清液中添加10%的牛乳,5%的蔗糖后分别接入2%的乳酸菌A,B,C,经乳酸菌A发酵的蛋清产品的致敏性降低了近61%,且经感观评定,产品口感,风味,质构都很好。