以黑龙江地产20个木耳样品为实验原料,分别测定木耳样品中的蛋白质、多糖、脂肪、灰分、水分及粗纤维等的含量,并对其含量的多少进行分析并探讨地域性的相关性。设定不同的前处理条件,测定其对木耳质构的影响。对20个木耳样品的复水特性进行研究,测定其含水率、剪切力及感官评价。测定木耳复水条件对其在贮藏期间品质的影响。最后,综合木耳的组分含量、质构特性及复水特性从20个样品中选出一个样品进行新产品开发,确定新产品配方,并对新产品在贮藏期间的品质进行监测。结论如下：通过对20个木耳样品中水分、蛋白质、多糖、脂肪、纤维素、灰分的测定的结果比较可以看出,即使是同一产地的木耳水分含量相差很大,同一品牌的也有差别。大兴安岭产地木耳样品的蛋白质、多糖含量相对较高,牡丹江海林市的几个样品蛋白质、多糖含量相对较低,其他几个地区的木耳样品含量差距很大。其中北味秋木耳、九鑫山珍黑木耳脂肪含量相对较高,达到1.8%。几个产地的木耳样品中纤维素、灰分含量则没有较大的区别。不同杀菌温度对木耳的硬度和剪切力变化有显著影响,对弹性变化影响不显著,0.7%和0.9%的氯化钙对木耳的护脆效果要好于0.5%。然而0.9%的氯化钙处理的木耳有微弱的苦味,所以选择氯化钙浓度为0.7%,杀菌温度为90℃。确定水温为30℃为木耳复水泡发最适温度。选取的这20种木耳中大部分木耳复水泡发后感官评价都很好,淡淡的木耳香味,黑色且有光泽,口感细腻。但是其中的16、18、19号木耳复水泡发之后,耳片大而薄,边缘不整齐,有碎片,表面粗糙。木耳剪切力在788N-863N之间时口感较好,所选中的20种样品中大部分都在这个范围左右,3、13、17、18号木耳的剪切力值较大,口感稍差。通过对贮藏期间木耳的蛋白质含量和多糖含量的测定,确定复水条件：氯化钙浓度为0.7%、pH值为4。在传统木耳制作工艺的基础上,以木耳为主要原料,确定了一种即食木耳产品的最佳工艺配方：食盐添加量2.4%、白砂糖添加量为2.3%、味精添加量为5%、辣椒油添加量为15%。对即食木耳产品在贮藏期间质构进行测定,测定结果显示,在贮藏期间木耳的硬度、弹性、剪切力均呈下降趋势,但下降程度不是很多。口感依然很好,感官评价也符合质量标准。新产品在贮藏一段时间后的主要化学成分含量都很高。蛋白质含量为10.83%、多糖含量12.76%、脂肪含量1.3%。且新产品的微生物指标：菌落总数及大肠杆菌的数量均在质量安全范围内。经大量查阅国际国内标准和文献,通过实验研究归纳出即食木耳产品的技术规范,编制了即食木耳产品标准草案。