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玉米胚芽蛋白(CGP)是常见谷物蛋白中氨基酸评分(AAS)最高的,且含七种人体必需氨基酸,但目前并没有得到充分的开发利用。本文主要研究了CGP基础功能特性、分子间作用力在CGP热凝胶形成过程中的影响、磷酸盐对CGP热凝胶特性的影响,以期拓宽其应用范围。主要研究内容如下:(1)选用传统的碱溶酸沉法提取玉米胚芽中的蛋白质,并对CGP基础功能进行测定,结果表明:利用凯氏定氮法测定CGP蛋白含量为56.42%,经BCA法测定CGP的溶解度为0.1068mg/mL,Ellman’s试剂比色法测定CGP中二硫键含量为72.82μM/g。CGP的持水性能受到pH、温度和时间的影响,总体上看,CGP的持水性能随pH、温度的升高及时间的延长呈上升趋势。研究还发现,CGP和油的浓度比值越高,CGP持油性能越好,而且CGP持油性能对热反应不敏感,持续的升温会使其缓慢下降。(2)通过调节pH和添加变性剂,并结合动态剪切流变仪,来分析形成CGP热凝胶的主要作用力。经分析pH和NaCl、Na2SO4、NaSCN对CGP热凝胶特性的影响,得出静电相互作用对CGP热凝胶的形成起了重要作用。添加变性剂盐酸胍(GuHCl)、甘油(PG)、尿素(Urea)研究发现,疏水作用是形成CGP热凝胶的主要作用力之一。利用二巯基乙醇(2‐ME)、N-乙基马来酰亚胺(NEM)可以破坏蛋白质结构中二硫键的特殊性质,确定了二硫键也是影响CGP热凝胶形成的主要作用力。最后结合CGP热凝胶在再加热再冷却过程中的变化,发现氢键在CGP热凝胶的形成过程中发挥的作用比疏水相互作用还要大些。(3)通过添加磷酸盐发现,磷酸盐可对CGP的热凝胶特性产生影响。结果显示:低浓度的三聚磷酸钠可提高CGP的热凝胶特性,而低浓度六偏磷酸钠的作用正好与之相反。研究表明,磷酸盐同样地也能够添加到植物蛋白中,不但可以作为蛋白质的保水剂,又可以作为蛋白质凝胶特性的改善剂。