本课题以六种不同面筋含量小麦为对象,研究不同面筋含量小麦中淀粉特性变化情况及其与蛋白质特性变化的关系规律。研究内容主要包括:淀粉和蛋白质的组成、结构及理化特性;面粉的组成、微观结构、糊化特性及流变学特性。本课题对研究小麦品质特性具有一定的统计学意义,也可为探明小麦淀粉和蛋白质之间的交互作用提供基础性数据。分析不同面筋含量小麦粉中淀粉的结构、直支链淀粉含量、溶解度、膨胀势、冻融稳定特性、糊化特性和流变学特性的变化规律。结果表明:不同面筋含量小麦粉中淀粉的结晶度不同,无明显差异;不同面筋含量小麦粉中直链淀粉含量随小麦粉面筋蛋白含量升高,而支链淀粉下降,直、支链淀粉含量的不同导致了不同面筋含量小麦粉中淀粉理化特性的差异性;随直链淀粉含量升高,淀粉的溶解度降低,膨胀势升高;随直链淀粉含量上升,淀粉的冻融稳定性降低;淀粉糊特性的峰值粘度随淀粉中支链淀粉含量的上升而升高,回生值与直链淀粉高度正相关;淀粉的热稳定性随直链淀粉含量升高而升高。不同面筋含量小麦粉中的直、支链淀粉含量与小麦粉面筋含量相关,且导致淀粉理化特性发生相应变化。分析不同面筋含量小麦蛋白质的组成、分子量分布、溶解度、面筋蛋白的二级结构、面筋蛋白热稳定特性和面筋蛋白的流变学特性。结果表明:不同面筋含量小麦粉的四种蛋白质含量呈显著差异性,其中中筋小麦粉(周麦27、AK58)的清蛋白含量较高,球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白的含量与面筋蛋白含量呈高度正相关性;不同面筋含量小麦粉的氨基酸含量具有一定差异性,新麦26的各种氨基酸含量均最高,不同面筋含量小麦粉中极性氨基酸含量随面筋蛋白含量的升高而升高;蛋白质的溶解度和疏水性与小麦粉面筋含量无显著关系;面筋蛋白的二级结构表明,α-螺旋和无规则卷曲的比值与疏水性存在相关性;面筋蛋白的热稳定性和流变特性与面筋含量无显著相关性。探索淀粉和蛋白质的交互作用,及淀粉对小麦粉品质的影响规律,在相同磨粉条件下,分析不同面筋含量小麦粉的组成及理化特性。结果表明:蛋白质含量、破损淀粉含量随面筋含量升高而升高,淀粉含量随面筋含量升高而下降;面粉糊的粘度测定表明,峰值粘度随面筋含量升高而下降,随淀粉含量的升高而升高,强筋和中筋小麦粉的糊化温度无显著差异性,低筋小麦粉的糊化温度最高,衰减值随面筋含量降低而升高。不同面筋含量小麦粉中淀粉和蛋白质交互作用表明,淀粉含量越高,相应的面筋含量越低,面粉的微观结构越松散,最终导致面粉理化特性的差异性。