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为了推进烟熏液在熏煮火腿生产中的应用,以获取更佳烟熏风味,揭示特征烟熏成分与熏煮火腿肉料蛋白之间的联系,探索烟熏风味对人体味觉与嗅觉作用的客观评价方式,本文对熏煮火腿的加工和人为感知方面展开研究,主要涉及以下两个模块:其一,利用GC-MS、ET和E-nose分析三种烟熏液风味成分,比较确定特征烟熏成分,在熏煮火腿不同加工环节中添加烟熏液,使用SEM、LF-NMR和ET探测其对火腿品质的影响,并提取腌制、真空滚揉、斩拌、蒸煮四个加工制造环节的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白,结合巯基总量、表面疏水性及光谱学信息,解析熏煮火腿中蛋白结构变化和对特征烟熏成分吸附能力的变化。其二,汇集烟熏液风味成分的化合物组成、分子结构及其分子描述符信息,利用同源建模、分子对接和分子动力学模拟方法,探究4-乙基愈创木酚与人体味觉受体TA2R1和人体嗅觉受体OR1G1的相互作用,建立以风味物质与人体受体的结合能为因变量,风味小分子描述符为自变量的多元线性回归的构效关系模型。本文科学实验研究有四部分,主要信息介绍如下:1)烟熏液的添加与熏煮火腿品质关联性研究。确定了4-乙基愈创木酚为代表的酚类物质为烟熏液的特征风味物质,E-nose的PA/2和T70/2传感器响应强度强,反映烟熏液有机化合物和芳香族化合物含量高,ET分析显示三种烟熏液的苦味明显高于其他味道（P<0.05）。不同加工环节添加烟熏液的熏煮火腿经SEM放大10,000倍观察,发现腌制环节火腿表面平滑,结构致密,火腿弛豫时间在1～1000 ms分布有三个峰且T22>T23>T21,表明火腿中不易流动水含量最高。熏煮火腿以鲜味（系数为0.47）、咸味（系数为0.47）和丰富度（系数为0.42）为第一主成分,贡献率为73.94%。2)蛋白质结构及对特征烟熏成分吸附能力的变化。研究检出不同环节肉料中肌原纤维蛋白的巯基总量和表面疏水性总体高于肌浆蛋白,与原料肉相比,熏煮火腿加工过程中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白均呈现先逐渐降低（下降率分别为31.43%、61.87%）再急速上升（上升率分别为21.49%、64.03%）的趋势,两种蛋白表面疏水性真空滚揉环节最高（P<0.05）,肌原纤维蛋白相比原料肉升高了61%,肌浆蛋白升高了14.4%。真空滚揉环节肌原纤维蛋白酰胺A带吸收峰为3444 cm-1,有轻微红移,真空滚揉和斩拌环节酰胺B带吸收峰相比原料肉分别左移至2925 cm-1、2923 cm-1,真空滚揉、斩拌和蒸煮环节肌浆蛋白的酰胺A带分别从3235 cm-1处右移至3440 cm-1、3446 cm-1和3433 cm-1附近。真空滚揉和斩拌环节肌原纤维蛋白λmax分别红移至302 nm和301nm。原料肉中肌原纤维蛋白4-乙基愈创木酚的自由比例为83.42%,真空滚揉环节为69.79%,即30.21%的4-乙基愈创木酚被蛋白质吸附。3)人体味觉感知烟熏风味的机制。建立基于MLR的烟熏液风味物质分子与人体味觉受体TA2R1的构效关系模型R2=0.910,显著性F变化量=0.011,表明烟熏液风味物质与人体味觉受体的结合能与其分子描述符之间存在线性关系,可通过该模型对其进行可靠预测。以4-乙基愈创木酚为配体与人体苦味受体TA2R1的结合能为-5.9 kcal/mol,TA2R1和4-乙基愈创木酚产生氢键的氨基酸残基为Arg55,产生疏水作用的残基为:Leu48、Leu51、Ala96、Leu99、Gly100、Leu277。4)人体嗅觉感知烟熏风味的构效关系分析。通过同源建模获得的人体嗅觉受体OR1G1并用于分子对接和动力学研究,4-乙基愈创木酚与人体嗅觉受体OR1G1打分最高构像的结合模式的结合能为-5.2 kcal/mol,氨基酸残基VAL108,MET109,GLU111,ALA112,THR202,GLY207,VAL248,SER249,PHE252与4-乙基愈创木酚产生疏水相互作用。建立的烟熏液风味物质分子与人体嗅觉受体OR1G1的构效关系模型,标准化残差其频率趋向正态分布,与标准化预测值散点图分布呈现随机无明显规律,最终调整后R2=0.943,显著性F变化量=0.015,表面此模型预测风味物质与人体嗅觉受体OR1G1的结合能可靠。