食品的微波杀菌技术是指将食品材料用频率为300MHz到30GHz的电磁波处理,从而达到杀灭食品中腐败菌及致病菌的技术。本文研究乳化蜂蜜后期的杀菌和保鲜,为乳化蜂蜜上市做好后期的技术准备。 本课题是对乳化蜂蜜微波杀菌工艺和保鲜进行研究,研究对象包括微生物数量、还原糖的含量、物性状态和淀粉酶值的含量等。通过对这些指标进行分析比较得出微波杀菌的最佳工艺条件:杀菌温度65℃,杀菌时间45s,杀菌功率550w,样品处理量350g。微波杀菌效果较好,微生物大幅度降低,还原糖损失3.88%,淀粉酶值降低5.50%。对杀菌后的乳化蜂蜜进行贮藏保鲜研究,研究不同的贮藏温度和时间对品质的影响;检测乳化蜂蜜的涂抹性和可塑性,以及各种指标的变化情况来确定最适储藏温度为25℃,储藏时间为100d,物性状态与杀菌前变化不大,还原糖损失为7%,淀粉酶值减少了3.5,口感风味较好。 运用MATLAB软件对不同储藏温度和时间下的微生物菌落总数进行数据处理,建立相应的Gompertz函数模型,为预测乳化蜂蜜的货架期提供一个有效的工具,同时为保证乳化蜂蜜的安全性以及贮藏保鲜供参考。通过建模得到了显著性较高的两个微生物生长预测模型,分别为:4℃储藏下乳化蜂蜜中微生物的生长预测模型:y=1.3128exp[-exp(1.3771-0.1196t)],25℃下微生物的生长预测模型为:y=1.3141exp[-exp(1.0471-0.1425t)]。