论文部分内容阅读
本研究以国家苹果种质资源圃207个品种的苹果为原料，采用变温压差膨化干燥工艺加工苹果脆片，利用层次分析法对苹果脆片品质评价指标进行数据分析，建立了包含基础数据库、指标测定方法、综合评价模型等在内的苹果脆片品质评价体系，旨在为苹果脆片的品质评价及原料品种的加工适宜性研究提供理论依据和指导。通过对苹果脆片品质评价体系建立的研究，得到以下结论：（1）从感官品质、理化与营养品质、加工品质三方面提出了14项苹果脆片品质评价指标，分别为色泽、膨化度、酥脆度、硬度、糖酸比、含水率、可溶性固形物、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、维生素C、产出比、复水比以及制品微观结构。同时，根据高效准确等原则，确定了各品质评价指标的测定方法。（2）综合主成分分析、相关性分析的分析结果，结合感官品质特性、实际应用需求及成本要求，筛选出7项苹果脆片品质评价核心指标，即L、b、产出比、脆度、硬度、糖酸比及膨化度；采用层次分析法建立了苹果脆片品质评价模型，核心指标的权重分别为0.2140、0.2140、0.2140、0.1036、0.1036、0.1036、0.0471。苹果脆片品质评价体系数学模型为：Y=0.2140×L+0.2140×b+0.2140×产出比+(-0.1036)×脆度+(-0.1036)×硬度+0.1036×糖酸比+0.0471×膨化度。（3）对15个有代表性的品种苹果脆片进行了感官评价，并根据感官评价结果对数学模型进行了验证。感官评价结果表明：在外观、质地、风味、气味等综合评价条件下，红富士脆片具备最佳的品质，感官综合得分为3.8484，其次为阳光和红露，感官综合得分分别为3.7835和3.6948；品质排名最后的为五月脆片，感官得分为3.0452。模型验证结果表明：数学评价模型（Y）与感官评价（X）之间的关系可以用Y=0.731X+7×10-7表示（R2=0.884），一次项系数接近于1，截距接近于0，表明层次分析法数学模型能够客观合理地反应苹果脆片品质的优劣。（4）苹果脆片品质与苹果原料的指标相关关系表明，苹果原料中可溶性固形物含量、钾镁含量、果实硬度、果汁褐变率、果肉褐变度等因素显著地影响苹果脆片的品质，为不同品种苹果脆片品质的预测评价与加工脆片专用品种的育种等研究提供理论依据。