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本研究利用微生物谷胺酰胺转氨酶(MTG)和乳酸菌的共同作用，以独有冷凝胶方式，开发出全子叶活性乳酸菌豆腐和以普通豆浆制得的活性乳酸菌豆腐，实现了利用豆腐作为乳酸菌载体的目的。其中，全子叶活性乳酸菌豆腐的开发，不仅保存除豆皮以外大豆所有的营养成分，还解决多年以来豆渣造成的环境污染和资源浪费等问题。采用响应曲面法(Response surface Methodology，RSM)，从豆腐硬度，持水率，豆腐中乳酸菌的存活能力三方面综合考虑，分别优化出全子叶活性乳酸菌豆腐和普通活性乳酸菌豆腐的最优工艺参数，研究了其中乳酸菌存活规律，并对两种豆腐样品进行扫描电镜观察，并且考察了其中乳酸菌对常见致病菌的拮抗作用。主要结果如下：1利用响应曲面法(Response Surface Methodology，RSM)，采用Box-Behnken模型对全子叶活性乳酸菌豆腐的工艺参数进行优化，得出全子叶活性乳酸菌豆腐生产的最优乳酸菌接种量为10~5cfu／ml，MTG用量为273U／L，磨浆所用水豆比为8．9。经验证，其硬度可达42．5g，持水率可达87．1％，4℃保藏70d后的乳酸菌活菌数的对数值可达7．34。2利用响应曲面法(Response Surface Methodology，RSM)，采用Box-Behnken模型对普通活性乳酸菌豆腐的工艺参数进行优化，得出普通活性乳酸菌豆腐生产的最优乳酸菌接种量为10~5cfu／ml，MTG用量为281U／L，磨浆所用水豆比为6．7。经验证，其硬度可达55．6g，持水率可达83．2％，4℃保藏70d后的乳酸菌活菌数的对数值可达6．23。3．将两种活性乳酸菌豆腐于4℃保藏，每10d检测一次乳酸菌活菌数，以此考察其中乳酸菌活菌数的变化规律。结果发现，对于全子叶活性乳酸菌豆腐，保藏70d后，乳酸菌活菌数仍能达到10~7cfu／g以上，80d后将到10~7cfu╱g以下；对于普通活性乳酸菌豆腐，保藏70d后，乳酸菌活菌数仍能达到10~6cfu／ml以上，80d后将到10~6cfu／g以下。两种豆腐的乳酸菌活菌数都是先增加后降低，约第10d时，达到最高，均超过10~8cfu／g。4．分别对两种活性乳酸菌豆腐进行扫描电镜观察，结果发现：对于全子叶活性乳酸菌豆腐，添加MTG，可以使其凝胶的网络结构变得更加致密；而对于普通活性乳酸菌豆腐，添加MTG，可以使其凝胶的网络结构“框架”要明显地“粗壮”．5．分别研究了两种活性乳酸菌豆腐中的乳酸菌对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的拮抗作用，结果表明，两种豆腐中，乳酸菌对致病菌的拮抗作用基本表现出相同的趋势，当致病菌终浓度较低时，致病菌基本未见增长，与对照相比，其生长受抑制明显；而当致病菌浓度较高时，致病菌终浓度与对照相同，未见致病菌生长受抑制作用。且在本试验考察时间内乳酸菌仅表现出抑制致病菌生长的作用，并未见致死作用。